boulangerie545のブログ

40代、人生リセット、ゼロからの再スタート^_^

パン

原価率とか

美味しいフランスパンが食べたいし、色々試したい事もあってamazonで小麦粉を探して見た。 た、高い 金額では無く、業務用価格が染みついているので、なんか勿体ねぇー、となる。 物によっては1K¥700とか... フランス産小麦粉より高いじゃん! ちなみにお店…

サンドイッチが食べたい❷

余った生地を入れたのが失敗か? 生地が多くてケースから溢れて来た。 むっちゃ角ばっているし... 実は向う側に溢れている その昔若い頃同じ様に店で失敗したら、師匠に「軍艦!」と言われて怒られていたのを思い出した。軍艦と言うか空母だけどね。昭和一桁…

サンドイッチが食べたい

朝が早い仕事で、夜も遅かったので朝食とは無縁の生活をして来た。←少しでも寝ていたい でも実は、朝食べる食パンと卵料理が何よりも好き。 パン屋だった頃は冷凍庫に必ずパンがあった。 毎日必ず売れ残るパンがあって、閉店するとスタッフ皆んなで分けてい…

フランスパンの日❷

1年前のこの日、その時知ったブロガーさんから、今日はフランスパンの日だと教えてもらって記事を書いた。 偶然にも本日、カミソリの刃が届いた。 フランスパンのあの切り込みを入れるのに欠かせない二つの道具がある。 一つは元来髭剃り用の両刃のカミソリ…

メロンパン

メロンパンを作って見た。 昔働いていたお店は、食パン、石窯で焼くフランスパン、そして、メロンパンが大人気だった。数年前ブームになったメロンパンだが、40年くらい前からもうずっと定番商品で、この三つの看板商品のおかげで、はるか昔に東京の伊勢丹か…

家庭では中種法が良い理由

家庭でのパンの製法で一般的なものはストレート法(直捏法)。 捏ねて→一次発酵→分割→ベンチタイム→成形→二次発酵→焼成と言う基本的なもの。 一方、コンビニやスーパーの袋詰めパンに代表される製法は中種法(スポンジ法)が主流。 ※近年いろんなパンが出て…

魚肉ソーセージの揚げパン

魚肉ソーセージ。都会では5割の好印象、地方は8割。高所得者の中では3割の支持、低所得層に8割の好印象と言うデータがある、あのピンク色のソーセージ。 この魚肉ソーセージを使った揚げパンは、約50年前から創業者が作り始め、独立した後も継承していた。時…

ガトーショコラ

コンビニスイーツは、プリンとシュークリーム系以外はほぼ買わない。←一番安くて、ボリュームあって、欲求を満たしてくれるやつ。しかしこれが続くと、甘いもの食べたい!欲求が溜まってくる。 と言うわけで、台風で引き篭もりを決め込んでいたので、製パン…

今時の若いヤツ

今時の若いヤツと来たら... 抜群にセンスが良い。 若者批判するかと思ったでしょ? 過去の経験でそう感じた事を書いておこうっと。 昔新人研修の一環として、いきなり商品開発を命じていた。 若い頃の経験から、作って見たものの売れなかった苦い体験、克服…

エージングとエイジング

お肉のエージングに興味が湧いて、少し調べて見たけど、これは家では無理かな?と思った。 残念 ちなみにお肉の場合、エージング(熟成)はエイジングと書くらしい。 小麦粉の場合は、エージングと表記されている事がほとんどで、言葉にした時も、皆エージン…

今決める

今月の乗務が1日減って正直少し焦る。 今までの売り上げでは、確実に4万ばかし減るからね。 先月は1日平均6万の売り上げ。←税込み。 6万と言っても、4万の時もあれば、8万の時もあって、4万の時は月に多くても1〜2回程度と特殊な日。 実際今の所、どんな状況…

創業者との思い出

独立する前に長年お世話になった会社の創業者。 調理師として入ったお店で、パン部門に回されてパンを知り、もっとパンを勉強したい!と転職したパン屋の創業者。 最初のお店では、粉会社の、当時業界で5本の指に入る技術者から直々に指導して頂いた。 その…

食パン🍞

度々登場する食パンネタ。 好きなんですよね。 この業界に入るきっかけにもなったし。 だから今まで色んな種類の食パンを食べて来ました。 例えば ・高級志向 このタイプは材料の質と量がウリですね。特に副材料で、どこかの岩塩とか和三盆、生クリーム、蜂…

老舗のパン

パンに関する話題って、最近定番化していて嬉しい限り。^_^ パンフェスとかあちこちでやっている。 それと、ほら!アレ!何系って言うんだっけ? 色んなニュースや記事をまとめてる系。笑。 ニュースサイトをまとめて見るアプリなんかでも、パンネタって必ず…

パン屋の気温、湿度の管理とか。

5月12日、出番の日。 東京は28℃くらいあったらしい。 乗ってくる人も、第一声が「暑いねぇー」。 ずっと車の中だから涼しいんだけどね。笑。 明日は雨で、気温も10℃位下がるらしいっすよ?←こんな言い方はしませんが。笑。 あれだけ外気温、室内温度、各部署…

天然酵母について🥖

六本木から代々木八幡とか代々木上原、環七の大原を超えて高井戸、永福町とかは良く出る定番のコース。 その辺の地名を言われたら、まずは富ヶ谷の交差点を目指す。 表参道や神宮前、原宿を通って、井の頭通りに出る。数百メートル進んで、山手通りと交わる…

バター値上げの報道で思い出した!^_^

先日色んな値上げの報道を見ていてると、その中に乳製品が含まれている事を知る。 またかい!!と。 原料の価格があがっても、すぐに価格に反映させられないお店の辛い状況を思い出すと同時に バターロールについてのクレームを思い出した。 以前のお店で出…

意外と知られていないパン屋の実情。

最初にパンの製法の一つ「直捏法」(ストレート法)を簡単に。^_^ ミキシングで生地を作る→一次発酵→分割→ベンチタイム(20分ほど休ませます)→成型→二次発酵→焼成と言う流れ。 一口にパン屋と言っても、「製造」の部分だけ取って見ても様々な形態がある。 …

レシピについて。^_^

一人で暮らすようになって、貧乏になって 笑!! 毎日自炊を始めたら、ネットで色んなレシピを見るようになった。 家庭で、単時間で出来きるやつを探す。 コンビニに行くと、その手の本も必ず置いてあるから、毎回買うのを少しだけ悩むんだけど ネットで事足…

Danish pastry!

デニッシュペストリー発祥の地はオーストリアのウィーン。 ウィーンからフランスに渡って三日月のクロワッサンになり、他方デンマークに渡ってデニッシュペストリーとなった。 ヨーロッパではヴィエノワズリーとかヴィエナブロートと呼ばれるが、国内ではア…

ある食パンとの出会い^ ^

今日はパンの日という事でパンネタを。^ ^ (1月12日に書いています) まだ20代の頃、レストランからパン屋へ骨を埋める覚悟をして、当時一番技術が身につくパン屋を!と言って、師匠にあるお店を教えて貰った。 そこは偶然にも自宅の(実家)近くで、いつも…

生イーストを使いなさい^ ^

家庭で作るパンのレシピは、大抵ドライイースト使用。 理由は、市販されているのがほとんどドライイーストだから。 では、何故ドライイーストばかりなのか? 恐らく 家庭でパンを作る文化が無い国内で、保存性が低い生イーストを売っても需要が無いから。 現…

約1年ぶりに美味しいパンを味わう^ ^

数年前、東京に視察に来た時案内してもらったパン屋さん「Daisy」。 ここは、菓子パン、調理パンから本格化なハード系、デニッシュ、そして、ケーキまで高いレベルで揃える老舗名店。 普通、菓子パン、調理パンに特化したお店は、ハード系が総じて美味しくな…

職人になるな!!

最初にお世話になった会社の創業者は、業界では有名な技術者。 入社した当時から、私たち若手に色んな事を教えてくれた。 中でも印象的な言葉は 「職人になるな」笑! まずは、知識、技術、現場の経験。そして、化学と事実と立証。 特に最初は感や憶測に頼る…

検証の結果は?^^

自分の過去のお仕事についてダラダラと書いてみて 結局のところ きつい 笑! 肉体的に。この事が全面に来る以上普通の人は嫌がるに違い無い。^^ でも、飲食のお仕事って 二次加工からとは言え、ゼロから物を作る。 自分の知識と技術だけで。 どうやったら…

世間から嫌がられる仕事ばかり②・・・笑!

4、前述した通りシフト制で、毎月、翌月の希望休を提出してシフト作成。 通常は3日連休が限界。 盆正月は店休日3日だったので、この時は4連休取れる人もいた。 大型連休は稼ぎ時なので無し。 日曜祝日も稼ぎ時なので、平日休みが基本。 ただでさえ、忙しいの…

世間から嫌がられる仕事ばかり①・・・笑!

最初の仕事は飲食店。それから独立したのでメインがこれ。 ネット上では最も嫌われるお仕事のうちの一つではないでしょうかねー(^^ゞ 何故嫌われるのか? 1、所得が低い 2、労働時間が長い 3、3K労働である きつい 汚い 危険 4、休みが取りにくい 5、ブラッ…

グルテンフリーダイエット?

今朝のテレビで「グルテンフリーダイエット」の特集かなんかをチラ見した。 要は小麦粉が入っている食品を避ける事?見たいな感じの放送だった。 一応ググって最初のページを確認したが、同じような内容だったなー。 んで、元パン屋さんの素朴な意見です。^…