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boulangerie545のブログ

40代、人生リセット、ゼロからの再スタート^_^

小麦粉🍞

パンネタは、書けばキリが無いので、極力封印しているけど。笑!

 

今日は前回記事ついでに^ ^

 

20年ほど前、飛び込みでやって来た外資系の材料屋さんに、サンプルで貰ったフランス産小麦粉。

 

当時は、フランス産小麦粉を使って作る店など殆どなかったけれど→高いし、需要も無い。

 

興味があったので、あちらのレシピやら何やらを調べて作ってみる事に。

 

今まで食べたことの無い出来上がりに、びっくり仰天。ボ、ボキャブラ...笑!!

 

興奮して、当時勤めていた所の社長と元嫁に報告した。

 

これからはコレっすよ。笑!

 

社長も納得、即商品化。^ ^

 

何が違ったかと言うと

 

まず、味が違う→そりゃそうだ。原料が違うし。

 

食感が違う→引きが全く無い。一口で一気にザクリと嚙み切れる。

おまけに、その後ホロホロと口溶けが良い。

 

香りが違う→強烈の一言。時折あちらの人は、はしばみ(くるみ)のような香りと表現するが

まさにそんな感じ。

フランスパン特有の、あの、皮の部分の香りを何十倍も濃縮した感じ。^ ^

極端に言うと、日本のおかきを食べている感じ。

 

これなら、硬いものが苦手な日本人でも食べやすい。😊

 

ただし、商品化はしたものの、正直たまたま良い方向に出来上がった最初の試作の香りは、なかなか出す事が出来なかった😔

 

それでも、今までと違う味わいと一発で分かるので、本場の味を知っている人は飛びついた。

 

フランスの小麦粉は国が規格して、管理している。

灰分の含有量でTEYP〇〇番と数字で分けられる。殆ど製粉したままで、基本混ぜ物はしない。

※灰分→小麦粉の中心部分以外の皮に近い部位。ふっくら膨らむ要因にはならないし、製品ブレをおこす一つの大きな要因になるが、香りを出すポイントとなる。

 

日本の場合は、輸入や価格決定は国がするのだけれども、製粉から先は関与しない。

各製粉会社さんの自由。

 

その為、各用途に合わせて、各社様々な種類の小麦粉がある。

 

例えば、アメリカ産、カナダ産に、国産を混ぜ、粉末モルトや全粒粉を加えるとか自由。

 

世界一とも言える製粉技術を屈指して、一粒の小麦粉を、細かく分類し、調合し、現場で安定して同じ商品が出来るようにする。

 

日本の場合は、たんぱく質含有量で等級が決まる。小麦粉の中心部分の良質なたんぱく質を多く含むほど、高価で等級が高い。

 

特等粉→一等粉→ニ等粉..

 

そして、たんぱく質含有量の多い方から、強力粉、中力粉、薄力粉となる。

 

このたんぱく質は、ふっくら柔らかいに大きく関係するので、日本では香りより重要。

 

大吟醸て感じ。^ ^

 

なのでパン屋さんで使う粉は90%が強力粉。

麺関係は中力粉メイン。

ケーキ屋さんは薄力粉メイン。

 

一番良い粉はパン屋さんが使っています。^ ^

 

この時点でフランスと逆っすね。^ ^

 

今は高い関税でとても高いフランス産の小麦粉。

通常の2,5倍くらいします。😣

 

関税が撤廃されると、また少し日本のパン文化に異変がおこるのかな?

 

フランスパンが入って来て40数年。

 

いきなり国内で製粉したもので普及したから

今あるフランスパンが当たり前になったけど

実は本場のフランスパンと大きく違うよーてお話し。

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クロワッサンはバターも違うしな〜。

バターや乳製品も撤廃してくれ笑!!!!!!

酪農家を敵に回すな...

いや、これには色々と案が。笑。