boulangerie545のブログ

40代、人生リセット、ゼロからの再スタート^_^

レシピについて。^_^

一人で暮らすようになって、貧乏になって

 

笑!!

 

毎日自炊を始めたら、ネットで色んなレシピを見るようになった。

 

家庭で、単時間で出来きるやつを探す。

 

コンビニに行くと、その手の本も必ず置いてあるから、毎回買うのを少しだけ悩むんだけど

ネットで事足りてるからね。

 

勿体無い。😅

 

で、色んなレシピを見ていて、ふとパンの配合思い出せるか?と気になる。笑!

 

20数年分だし。😓

 

主要なレシピはきちんと頭の中に入っていた。←結論早っ!笑!

 

でも、今までで数千は作ったと思われるレシピも、形として残っているものは案外少ない。

 

この職業をやっていると、流れ職人的な人と良く遭遇する。

 

常に人手不足だし、入るのが簡単な世界なのでね。😓

 

名店や人気店に入って、レシピだけ頂戴したらサヨナラ。笑!

 

結構います。😅

 

「仕込み」のポジションを任されると、当然生地のレシピを見ることになる。

 

若い時は、当時代々受け継がれてきたであろう手書きのレシピに歓喜した。

 

入れ替わりが激しい業界で、少し経って、疑問が出て来る。

 

こんなに簡単に、外部にレシピが持ち出されるってどうなの?

 

創業者とは、一時期毎日のように研究室で一緒だったので、ある時素朴な疑問を投げかけて見た。

 

すると創業者は

 

レシピは重要じゃ無いよ。それを毎日変化する気候や、場所と言ったあらゆる条件下の元でいつでも使いこなせるようになる事が重要だよ。

 

と言っていた。

 

それに、肝心な事は書いて残していないし、言わないよ。と。笑!

 

日本には四季がある。

季節の変わり目の、丁度今の時期なんかは毎日刻々と、工房内の状況が変化する。

 

パン屋泣かせの時期だ。😓

 

そこに、粉のエージングが絡んで来る。

(粉の熟成期間による、粉の持つ酵素の活性の変化)

 

同じ生地を毎日数十回仕込んでいても、毎回少しづつ仕込み方を変えないと行けない。

 

例えば、以前書いた仕込む水分の温度や量、ミキシング時間の調整、発酵時間の調整、生地に加える力の調整、焼き時間や蒸気の量...

 

組み合わせは無限。

 

3年くらいやっていると、創業者の言う意味がやっと理解出来るようになる。

 

ただし、本質的な部分は謎も多かった。

 

何故そのレシピになったのか?

それぞれの材料に決まった経緯。

他の材料では?

とか。

 

開発した人にしか分からない部分。

 

5年くらい過ぎて来ると、もっと知りたい、全てを探りたい、3年くらいの経験じゃ出てこない新たな疑問も増えてくる。

 

本人に聞くしか無い、でも、そこは職人気質な昭和の典型的な頑固オヤジの創業者、答えになっていない答えで、いつも濁す。

 

そんな時はどうするか?

 

酒だ。笑!!!!!!!

 

甘えて奢ってもらい、持ち上げて、聞き出す。笑!!!!

 

こうして、一子相伝の秘伝のレシピは、当時お世話になった先輩と私のみ受け継いだ。

 

過去に二人だけ。

 

今も頭の中にあるレシピ。

 

今後どこにも残さない、伝えないと思う。

 

残す必要も無いと思うし。

 

日々変化する文化。

日々新たな事が生まれている。

 

私にとって、レシピは、深い思い出。^_^

 

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フジパン本仕込み〜♬

のレシピからのー

クルミパン、オリジナル。笑。

こんなパターンもある。^_^