boulangerie545のブログ

40代、人生リセット、ゼロからの再スタート^_^

天然酵母について🥖

六本木から代々木八幡とか代々木上原、環七の大原を超えて高井戸、永福町とかは良く出る定番のコース。

 

その辺の地名を言われたら、まずは富ヶ谷の交差点を目指す。

 

表参道や神宮前、原宿を通って、井の頭通りに出る。数百メートル進んで、山手通りと交わる所が富ヶ谷の交差点だ。

 

普段何気に通っていたら、この間天然酵母パンで草分け的存在の「ルヴァン」を発見!

 

いつも業者さん任せで連れて行ってもらっていたし、何処に何があって、当然地名なんて覚えていなかったので、馴染みの店を、たまたま発見すると心が踊る。笑!

 

その日は立ち寄る余裕が無かったが、次回是非!^_^

 

と言うことで、本日は天然酵母について書いて見たくなった。

 

天然酵母と言っても、未だ定義らしいものが無く、一部の人の間では、少し勘違いなのかな?て所も多い。

 

ざっくり言うと、市販のイーストでは無く、小麦、果物、野菜などから採取したイーストを使用して作ったパンの事って所かな。

 

最近は、市販のイーストもパン向きの物を選別しているだけであって、どちらも、元々自然界に存在しているものってのは有名な話になったね。

 

で、製造工程なんだけども、一般的にライサワー種の天然酵母の場合

(ホップス、酒種、パネトーネとか色々ありますが)

 

1番種     ライ麦粉100%

              水           100%   →26℃ 24時間発酵

2番種     上記種      10%

               ライ麦粉100%

               水           100%  →26℃ 24時間発酵

 

これを繰り返し、5日目にようやく仕込みに使用できる「初種」となります。

 

酵母が増えるのに、時間がとても掛かります。😓

 

果物や野菜から採取する場合、上記の前に、更に7日前後掛かります。😭笑!

 

時間がかかる上に、管理が非常に難しいので、生産性を問われる営業になると、どうしても敬遠しがち。😓

 

一時期は※ホシノ天然酵母パン種のおかげで少しブームっぽくなったのですが、ホシノがいくら簡易発酵種とは言え、それなりに技術が必要です。

※ホシノは、発酵種の最終工程だけ行うので、1日で使用出来るようになります。

 

では、時間が掛かっても作りたい人、買いたい人がいる理由は?

 

工業的に選別、培養されたイーストは、菌株としては単一の菌→一般的にサッカロミセスシルビシエと言う名の酵母。笑。

 

発酵種は基質になる材料によって酵母が変わるばかりか、乳酸菌なども加わり発酵生産物も多岐に渡り、量的バランスも複雑となります。

 

それだけ、独特な個性のある風味となり、長時間発酵の結果、雑菌も減り、日持ちが良くなります。

 

簡単に言えば、いつも食べてるパンの風味となんか違うぞ!ってなるんですね。

 

だからと言って、いつも食べていた物がニセモノって事では無いので、その辺は勘違いしないように。笑!!

 

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クランベリーと3種のナッツ入りパン。

だったっけか?笑!

懐かしい。^_^