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boulangerie545のブログ

40代、人生リセット、ゼロからの再スタート^_^

パン屋の気温、湿度の管理とか。

5月12日、出番の日。

東京は28℃くらいあったらしい。

乗ってくる人も、第一声が「暑いねぇー😵」。

 

ずっと車の中だから涼しいんだけどね。笑。

 

明日は雨で、気温も10℃位下がるらしいっすよ?←こんな言い方はしませんが。笑。

 

あれだけ外気温、室内温度、各部署の室温、各種機械の中の温度、湿度を気にして走り回っていたのに、大きな数値の変化にも他人事。笑!!

 

パン屋さんは、気温、湿度に敏感に反応する酵母を取り扱うので管理が大変。

 

機械一つ取ってみても

 

コールドテーブル✖︎5台→4〜5℃で保つ。

 

4ドア冷蔵庫兼冷凍庫✖︎3台→−3℃で保つやつ、−10℃で保つやつとか色々。

 

ショックフリーザー→−20℃。

 

ホイロ→発酵室→一次発酵用、二次発酵用✖︎2台

→温度38℃ 湿度85%キープと、温度31℃ 湿度75%キープがある。

 

電気オーブン✖︎2台。→上火190℃下火240℃キープ、上火180℃下火200℃キープとか4箇所を焼くパン毎管理。

 

石窯→230℃キープ。

 

ストッカー2台。冷凍保存庫。

 

エアコン販売エリアに2箇所、工房に3箇所ほどある。→その都度調整。😭

 

 

などなど

 

使用中に、温度の上下昇降を繰り返すので、使用頻度や扉の開け閉めを繰り返す音を聞いては、その都度確認する必要がある。

 

初めて3年くらいの人は、目の前の作業で一杯一杯だしね。😓

 

0,5℃のプラスマイナスの影響の大きさが分かる前の人に、温度管理云々言ってもダメなんだよな。😅

 

何よりも一番大切なのは生地の温度。

 

外気温を気にする意味は、全て生地の温度キープの為。

 

周りを一定の条件に整える事で、仕込み開始から焼き上がりまでを、理想の温度上昇に持っていく。

 

各工程で、レシピ通りの温度上昇をしている→それだけで、美味しさ80%保証だ。^_^

 

パンの生地を、捏ねあげた直後に計る→捏ね上げ温度、と言うのは一般のレシピにも書いてある基本事項。

 

粉の温度、外気温、捏ねる強さ、時間を考慮して、最終的に捏ねあがった時点で、レシピの生地温度にする為に、混入する水分の温度で調整する。

 

生地を捏ね終えたら、温度計を指して計測した人は多いはず。

 

でもね、そこはあくまで、スタートライン。

 

そこから、順調に、理想通り上昇して行っているか?がポイントです。^_^

 

一次発酵終了後、分割後、ベンチタイム後、二次発酵後、焼成前、焼成中...

 

それぞれのポイントで、理想の生地温度が分かっていると、それを維持する為に、必然的に周囲の環境の温度 湿度も気になります。

 

家庭では、細かな温度の推移を見ながら、最適温度を見つけたり、コントロールするのは難しいとは思うけど

 

一次発酵後に、確実に3〜5℃温度上昇させる

※生地の配合や種類で変わるので、これまた一概には言えないんだけども😅

 

これを守るだけでも、綺麗に膨らむパンになりますよ。^_^

 

ちなみに、一次発酵後の生地温度の事を、「終点」と言って、プロのレシピには、各生地毎に記載してあるのが理想です。

 

発酵時間も配合や製法によって変わるんだけども、一次発酵〇〇分後に、レシピ通りの終点になるように走り回ります。笑!!

 

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ナッツ入りのパンてなんか好き。^_^