boulangerie545のブログ

40代、人生リセット、ゼロからの再スタート^_^

エージングとエイジング

お肉のエージングに興味が湧いて、少し調べて見たけど、これは家では無理かな?と思った。

残念😩

 

ちなみにお肉の場合、エージング(熟成)はエイジングと書くらしい。

 

小麦粉の場合は、エージングと表記されている事がほとんどで、言葉にした時も、皆エージングと発していた。

 

エイジング、知らんかったな。

しかし、誰がいつ、こんな事決めたんやろ?😅

 

小麦粉のエージング(熟成)

 

小麦の中では細胞組織が生きていて、小麦粉にした時の成分を分解する作用がある酵素の働きが活発。加えて、生地を軟化させる還元性物質も多いので、製粉してからある一定期間寝かせる事で、安定した小麦粉となる。

 

それでも、現場では、この粉、枯れ気味だね〜←過熟成

若いね〜←熟成足りない、収穫して間もない

 

などが起こり、小麦粉の状態をきちんと見極めた対策をやらなければならなかった。

 

この熟成状態と比例するように、吸水率も上下するので←小麦粉が水を吸う力みたいなもん

春先や秋口に使っている小麦粉の収穫時期が切り替わる時は、まー大変😅

 

その粉の取り扱いに慣れてきたと思ったら、ロッドが変わってまた最初から見たいな。😓

 

小さな店舗の現場では、小麦粉を科学的に検証する術がほとんど無いので、見極めは五感と経験値に頼るしか無い。それでも、時々解決しないような状況に陥って、製粉会社に問い合わせして、製粉時期を確認なんて事をやっていた。

 

近年は、製粉された時期は袋にきちんと刻印されているからその必要は無いんだけども、以前はこれが無かったんだよな。

 

製造年月日が無いって、今考えると「無し」だよな。😅

 

大手の製パンメーカーには、納品する小麦粉の、ありとあらゆるデータも添付してから納めるのに、それ以外は無し。

 

これも今考えると「無し」だよな。😅

 

おかげで、五感が研ぎ澄まされたけどね。

 

話が長くなったが、小麦粉のエージングって、一言で軽く言えば、放置して寝かせている事。

 

一方お肉の場合は、カビや雑菌をコントロールしつつ、酵素によって肉に旨味成分を蓄積させて行く見たいな感じで、一歩間違えば腐敗となる。

 

発酵と腐敗は、同じような過程で進む。簡単に言うと、人間が食える物は発酵、食えない物は腐敗と呼ぶ。

 

食えないだけなら良いけど、食中毒の危険があるといったら、ちょっと家では無理だよな。🤔

 

やりたくなるなぁ。←暇人。

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ひねっただけのフランスパン^_^