boulangerie545のブログ

40代、人生リセット、ゼロからの再スタート^_^

家庭では中種法が良い理由

家庭でのパンの製法で一般的なものはストレート法(直捏法)。

捏ねて→一次発酵→分割→ベンチタイム→成形→二次発酵→焼成と言う基本的なもの。

 

一方、コンビニやスーパーの袋詰めパンに代表される製法は中種法(スポンジ法)が主流。

※近年いろんなパンが出ていて、製法も多様化しているが基本と思う。

 

まず最初に、使用する小麦粉の70%とイースト、水だけで生地を作り、低速で5分ほど必要最小限のミキシングをする。→ダマが無くなって、粉が水を完全に吸ったら終了。

 

捏ねる→一次発酵→2回目の生地作りである本捏ねを行う。この時に、残り30%の粉、砂糖、塩、油脂など、残りの副材料を入れます。その後もう一度軽く一次発酵→以降ストレート法と同じ。

 

ストレート法との最大の違いは生地を二回に分けて捏ねる事。なので二度捏ね法なんて言い方もある。^_^

 

1回目の捏ねる作業時に最小限の材料にする事で水和の効果を高めます。→小麦粉と水をしっかりと結びつける。又、1回目の生地を作る時は、前述したようにグルテンが出るまでしっかり捏ねません。軽く捏ねて放置する事で、発酵によるグルテン生成と言う力を利用します。

 

ストレート法に比べ、水をより良く吸った上に、発酵によって生地が出来上がる部分が増えるので、グルテンが崩れにくい、良く伸びる生地になります。→かなり簡単に書いています。

 

中種法によって出来上がった生地は、良く伸びて生地が強いので、機械での作業でも生地を痛めにくい。水を良く吸ってしっとりするし、良く伸びる生地はふわふわパンの条件。

 

日本人が大好きな、ふわふわ、柔らかいパンになる条件が整いますね。機械耐性も良いので大量生産向き。なので、大手袋詰めパンの主流となるわけです。

 

デメリットは作業工程が増える事で手間が増える、時間が掛かる、そして、長い発酵によって、ストレートに比べて副材料の風味が損なわれる事。

 

天然酵母信者さんが、大量生産のパンは「あの酸味のある、発酵臭が〜」て人工的見たいな事を言いますが、酵母はあくまで生き物でどのパンも天然っす。😅 味や風味の違いは主に製法によるもの。

 

柔らかさと引き換えに、生地そのものの旨み見たいなものは確かに激減しますがね。😓

 

その他詳しく書き出すと1年くらい続きそうなので辞めます。😂

 

家庭で簡単にふわふわパン!の場合、中種法がお得←得なのか!笑。と言うお話し。^_^

 

イーストが、いつでも50g単位とかで手に入ればな😅

 

そうなったら商売上がったりだ。いかん、いかん。🤔 何故かは秘密。笑!

 

魚肉ソーセージの揚げパン!と

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昔懐かしいコールスロー入りサラダパン。

知っている人いるんか?😅

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うまぁ😋

いや、ホント、バリうま!笑!!!

¥300くらい取れそうだ。¥100でええのに。

はい、すんません。😅