boulangerie545のブログ

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店する為にタクシーの運転手をしているブログ。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

原価率とか

美味しいフランスパンが食べたいし、色々試したい事もあってamazonで小麦粉を探して見た。

 

た、高い😅

 

金額では無く、業務用価格が染みついているので、なんか勿体ねぇー、となる。

物によっては1K¥700とか...

フランス産小麦粉より高いじゃん!😭

 

ちなみにお店は幾ら位で仕入れるのか?

ネットが普及して表に出なかった情報が手に入る時代。何でもかんでも暴露して良いのか?と言う思いもあるので

 

言わんどこ。笑!

 

さ、ここまで書いてそりゃ無いぜ!と思ったあなた。😬

 

少しヒントを。

 

一般的に外食店の原価率って、30〜35%、業種によっては40〜50%なんて言われますが、パン屋さんは割と低めで平均すると30%くらい。

 

商品によっては10%切るものもあって、粗利が高い業種ではあるのだけども、どうしても30%位になる理由がある。

 

日本人が好きな定番の調理パンや菓子パンなどの生地は、副材料に卵や牛乳が入る事が多く、更にあんこやカスタードクリームと言った具材が入る事で原価率が高くなる。

 

デニッシュなどは、バターにこだわると生地の原価が跳ね上がり、フレッシュフルーツなどを使えば更にドン!😂

 

サンドイッチ類は時価の野菜、ハムやソーセージと言った加工品にチーズなどの乳製品が原価を押し上げる。見栄えの良い商品を作ろうと思えば、軽く40%を超えてしまう。

 

もう一つの原価を上げる要因は、ロス。

一度焼き上げた商品は、殆どが当日売ってしまわないと、余れば処分となる。←割引したりして、翌日までなら売るお店もある。

 

デパ地下なんかでは、閉店時間ギリギリまで店内に商品が満たされていないといけないので特に大変だ。😅

 

店の規模が大きくなって、品数が増えるほど、このロス問題に悩まされる。😭

デパ地下のパンが高いのは、高額な家賃に加え、ロス問題を想定した結果なんですよね。

 

と、まーそれでも業界でも割と低く抑えられるのは、一般的に、主原料の小麦粉が安い、材料の半分が水と言う事が大きいと思う。←近年小麦粉も値上がり続けていますが😓

 

ここで問題。パンの中で一番原価率が低い商品は何でしょう?

 

使用する材料が一番少ないやつっすよね。

 

パンに最低限必要な、小麦粉、塩、水、イーストのみで作るパンと言えば...

 

フランスパン!^_^

 

条件にもよりますが、原価率10%強が可能です。

 

一般的なフランスパンの価格を想像すれば、小麦粉の価格も見えてくる?😬

 

1K仕込んだら、フランスパン4〜5本作れます。

あ、言っちゃった。😅

 

f:id:boulangeriemanna545:20171208233206j:image

家のオーブンじゃなー😭

なんか方法があるはず。^_^