boulangerie545のブログ

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店する為にタクシーの運転手をしているブログ。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

フランスパン

日本人が「フランスパン」と言われてパッと思い浮かぶフランスパンを普及させたのは先日他界したフィリップ・ビゴ氏。随分前のことだが、ビゴの店芦屋店でお会いする機会を逃したのが悔やまれる。

 

ビゴ氏の師匠でもあったカルベル先生から受け継いだであろうオートリーズ法はこの世界にいる人間であれば誰もが知っている製法だ。ミキシングを開始して1分半ほどしか捏ねていないのにミキサーボールの中でそのまま15分程休ませる。一旦寝かせることで生地の形成を促進、ミキシング時間を短縮しオーバーミキシングの弊害を減らす。

 

勝手な想像ではあるが、フランスパンが最初に大流行した時はこの製法だったのでは?と考える。当時日本で手に入る小麦粉で、日本人にあったフランスパンを日本の縦型ミキサーで作る。長年フランスパンを作っていて、本場のフランスパンとの違いが分かって来た時に、ふとそんな事を考えた事があった。

 

ところで日本では総称してフランスパンと呼ぶが、ほとんどの人が思い浮かべるであろうその形は恐らくバゲットではなかろうか。バゲットは杖を意味し、生地重量は350g、長さ68センチ前後、クープは7本と決まっている。パリジャンはパリっ子なんて訳してあって、生地重量は650g、長さはバゲットと同じ68センチ前後、クープは5本。もっとも大きいのはドゥ・リーブル。直訳で1kg、でも何故か850gで55センチ前後でクープは3本だ。そのドゥ・リーブルとバゲットの中間的な存在が、「合いのこ」を意味するバタール。生地重量350g、40センチ前後、クープは3本。こちらもよく見る商品なのでは?

 

その他小物で

 

フルート→笛

フィセル→紐

ブール→ボール

シャンピニオン→きのこ

フォンデュ→割れた

クッペ→切る

タバチュール→タバコ入れ

 

などがある。どれも基本なので技術者は誰でも作る事ができるはずだ。しかし国内では厳格な規定はないので、雰囲気でネーミングを決定する事も良くある。店名にブーランジェリーとかベッカライなんてつける所はそんな事しないだろうけど。

 

ちなみに私のブログタイトルはブーランジェリーだから以前のあなたのお店も?と思うでしょ?猫も杓子も使い出したので違うのでした。

 

ブーランジェリーやベッカライはフランスやドイツで10数年に渡って名実ともに国から認められて与えられる正式な称号だ。日本にはそんな制度は無いし、あちらの資格も金で買えるので安易に使いたく無い。確かに使えばそれっぽくはなるけどなー。

商売って馬鹿正直にやり過ぎてもダメなんだよね...

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ご冥福をお祈りします。