boulangerie545の暇つぶし

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店するまでの日々雑感。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

pizza職人には見せたく無い元パン屋が家で焼くpizza❶

デリバリーのピザではなくイタリア風のあのピッツァが食べたい!どちらも好きなんだけども、生地を味わうイタリア風を家で作るとしたら?と思い始め動画を漁って数日。

 

ポイントはやはりあの粉?パン生地とはだいぶ違うなー、問題は窯か...

などと色々考えているうちに、生地は何とか再現出来そうな感じになったので、取り敢えず粉を頼む事にした。

 

配合はどの動画もだいたい

 

水1Lに対して粉1.7〜1.8Kg。塩55g、生イースト10g、(オリーブ油20g)見たいな感じ。

 

・ベーカーズ%にすると塩が3%を超え る事→パンは2.2%が上限。

・何故生イースト?

・生地や室温の温度管理はアバウト

 

な所が気になったので、複数の職人の動画を見比べたのだけどもはっきりとした理由に言及している物は無かった。

 

で、推測。

 

イタリアはパンも薄力粉が主流だ。と言う事は地元の小麦粉は軟質小麦でグルテンが弱く吸水が悪いと仮説。

そう考えると、水に塩→粉→イーストの順に入れ、生地を作りつつ更に粉を加えて行くパンとは違う仕込み開始にある程度納得がいく。また、捏ね上げた後の一次発酵は60分程度。しかし分割、成形後は6〜7時間置くと言う。→パンで言えばベンチタイム20分以上は稀。

長時間緩やかに緩慢な発酵を取り、その後も生地を常温に出したまま注文を待つスタイルは、リーンな配合(砂糖やバターが少ない生地)に不向きな生イーストをあえて使っているのかな?→発酵が遅い

 

ただ、あちらのフランスパンは同じく生イーストを使用している。生イーストの菌の種類や性質が不明なのであくまで推測。

 

更に捏ねている様子を見ると、パンと比べるとかなり優しくゆっくりと仕上げて行っているので、製造過程では刺激に弱くモロい、けれどもしっかりと繋がれば良く伸びる生地となる性質らしいグルテン

 

熟成による風味と言うより、粉自体の風味とその特徴的なもっちりとしたグルテンの食感を大切にしているのかな。

ベンチタイムから焼きまでの生地の管理が割とアバウトで、ピンポイントで訪れる発酵と熟成のバランスが取れた部分で焼く!と言う事でなくて、ベンチタイムを終えた時点でいつ使っても良いと言う管理方法なのでそう言う気がした。

 

後は問題の焼きだ。パンの窯は最大でも250℃が上限。しかしピッツァは薪(熱源の)すぐ横で400℃以上の高温でサッと焼き上げる。あれは家庭ではとても無理だ。しかし!上記の事を踏まえるとある程度あの味が出せるのでは?と諦めきれずとある作戦に出た。笑

 

さてと、フレッシュバジルとモツァレラ買いに行こ〜。

 

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高っ😅

 

タンパク質は13%と書いてある。←強力粉。うーむ。🤔

 

多分続く...