boulangerieの暇つぶし

元パン屋で都内タクドラの雑記。パン、料理、音楽、映画、インテリア、バイクネタがメイン。一人でも楽しくやろうぜ!って話。

パン屋の気温、湿度の管理とか。

5月12日、出番の日。

東京は28℃くらいあったらしい。

乗ってくる人も、第一声が「暑いねぇー😵」。

ずっと車の中だから涼しいんだけどね。笑。

 

明日は雨で、気温も10℃位下がるらしいっすよ?←こんな言い方はしませんが。笑。

 

あれだけ外気温、室内温度、各部署の室温、各種機械の中の温度、湿度を気にして走り回っていたのに、今は大きな数値の変化にも他人事。

 

パン屋さんは気温、湿度に敏感に反応する酵母を取り扱うので管理が大変。

 

機械一つ取ってみても

 

コールドテーブル✖︎5台→4〜5℃で保つ。

 

4ドア冷蔵庫兼冷凍庫✖︎3台→−3℃で保つやつ、−10℃で保つやつとか色々。

 

ショックフリーザー→−20℃。

 

ホイロ→発酵室→一次発酵用、二次発酵用✖︎2台

→温度38℃ 湿度85%キープと、温度31℃ 湿度75%キープがある。

 

電気オーブン✖︎2台。→上火190℃下火240℃キープ、上火180℃下火200℃キープとか4箇所を焼くパン毎管理。

 

石窯→230℃キープ。

 

ストッカー2台。冷凍保存庫。

 

エアコン販売エリアに2箇所、工房に3箇所ほどある。→その都度調整。

 

 

などなど

 

使用中に、温度の上下昇降を繰り返すので、使用頻度や扉の開け閉めを繰り返す音を聞いては、その都度確認する必要がある。

 

初めて3年くらいの人は、目の前の作業で一杯一杯だしね。

 

0,5℃のプラスマイナスの影響の大きさが分かる前の人に、温度管理云々言ってもダメなんだよな。

 

何よりも一番大切なのは生地の温度。

 

外気温を気にする意味は、全て生地の温度キープの為。周りを一定の条件に整える事で、仕込み開始から焼き上がりまでを、理想の温度上昇に持っていく。各工程で、レシピ通りの温度上昇をしている→それだけで、美味しさ80%保証だ。

パンの生地を捏ねあげた直後に計る→捏ね上げ温度と言うのは一般のレシピにも書いてある基本事項。粉の温度、外気温、捏ねる強さ、時間を考慮して、最終的に捏ねあがった時点で、レシピの生地温度にする為に混入する水分の温度で調整する。

 

生地を捏ね終えたら温度計を指して計測した人は多いはず。

 

でもね、そこはあくまで、スタートライン。

 

そこから、順調に理想通り上昇して行っているか?がポイントです。

一次発酵終了後、分割後、ベンチタイム後、二次発酵後、焼成前、焼成中...

それぞれのポイントで理想の生地温度が分かっていると、それを維持する為に必然的に周囲の環境の温度 湿度も気になります。家庭では細かな温度の推移を見ながら最適温度を見つけたりコントロールするのは難しいとは思うけど一次発酵後に確実に3〜5℃温度上昇させる

※生地の配合や種類で変わるのでこれまた一概には言えないんだけども

 

これを守るだけでも綺麗に膨らむパンになりますよ。

 

ちなみに、一次発酵後の生地温度の事を「終点」と言ってプロのレシピには各生地毎に記載してあるのが理想です。発酵時間も配合や製法によって変わるんだけども、一次発酵〇〇分後にレシピ通りの終点になるように走り回ります。

 

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ナッツ入りのパンてなんか好き。