boulangerieの暇つぶし

元パン屋で都内タクドラの雑記。パン、料理、音楽、映画、インテリア、バイクネタがメイン。一人でも楽しくやろうぜ!って話。

メロンパン

昔働いていたお店は、食パン、石窯で焼くフランスパンと並んでメロンパンが大人気だった。数年前ブームになったメロンパンだが40年くらい前からずっと看板商品で、この三つの看板商品のおかげではるか昔に東京の伊勢丹からも九州物産展にお呼びがかかった事もあった。

 東京に出張したかった私は、バイヤーさんと打ち合わせを重ね会社でも必死で出店の計画を練ったけどもボツになった苦い思い出。自社だけで大忙しだったから当然の結果だったとは言え、タダで東京行ける!と喜んだ私がバカだった。笑

 

メロンパンの上生地は、砂糖、卵、薄力粉、油脂(マーガリンで可)があれば案外簡単に出来る。パン生地にクッキー生地をかぶせて焼いただけだ。

 菓子パン生地は各自適当に作って、是非クッキー生地をかぶせて焼いて見て欲しい。

 

・クッキー生地

薄力粉100%

砂糖60%

マーガリンかバター50%

重曹かベーキングパウダー0.8% ←重曹がお勧め!

卵25%

 

薄力粉を50gとすると砂糖は50g✖️60%なので30gとなる。粉100%に対してのこのような計算方法はベーカーズパーセントと言って世界基準である。

 

砂糖と油脂、重曹をボールに入れ、スプーンの裏側でボールに擦り付けるように混ぜて行く。二本か三本の指で引っかくように混ぜても良いだろう。油脂や砂糖が溶けてきて、空気を含み、だんだんと白っぽくなるまで混ぜる。←シュガーバッター法てやつですね。

 卵を加えて全体が馴染むまでよく混ぜる。卵のレシチンが乳化効果を発揮してすぐに混ざるはず。

 最後に薄力粉を入れて、粉気が無くなるまで大雑把に混ぜる。←出来の悪いクッキー生地を作る感覚で良い。混ぜ過ぎはダメ。

 

出来た生地は、広げたラップやビニールに落として薄く伸ばして冷蔵庫で冷やしておく。→最低1時間かな。

 

冷やしたものを取り出して打ち粉を振って練ってスティック状にする。

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写真のように、手でちぎって一つ26gほどに分割。→軽くまとめる。パン生地は40g。

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分割して、ベンチタイムを取った生地を上からペタンと貼り付ける。→20分

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手のひらにクッキー生地側が来るように持って、あんこを包む要領で、クッキー生地を下から伸ばして包みます。

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右手は、生地の端と端を中央に持って来るようにつまむ作業を繰り返しながら生地を回すと自然と丸くなる。

バットなどに広げたグラニュー糖に、えい!とクッキー生地を押さえつけたら、天板に並べてスケッパーなどで模様を付けて二次発酵へ。

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一次発酵の合間に作ったカスタードでクリームパンも同時に焼く。^_^

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クリームパンの閉じ目はこんな感じ。

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これは裏面。端と端をきっちり合わせずに、ずらして閉じます。

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表。

 

 小麦粉15gとかの少量で作って見たカスタードクリーム。あっという間に完成する。←店では毎日粉2000g とか。😅

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卵ぬっていないし←刷毛が無い😅

焼きムラがあって顔色が悪いんだけどね。

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こちらも同様に。😭

ベーキングパウダーが失敗かなー。重曹がええなー。違いはそのうち。

 

かなり不細工だけども、メロンパンはこうして作ります!的な目線で見てください。

ちなみにこの配合は、上生地がカリカリと硬いタイプです。