boulangerie545の暇つぶし

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店するまでの日々雑感。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

薄力粉でパンが焼けるのか?

ピザを作るときに強力粉を切らしていて薄力粉で作ったと書いたので何となく。←何となくってなんだよ!

 

小麦粉の種類

ざっくり上げると

  • 硬質小麦

     タンパク質の含有量が多く、粘弾性がある

  • 軟質小麦

     タンパク質の含有量が少なく、粒が柔らかい

  • デューラム小麦

     おなじみのパスタ用

     タンパク質含有量は多いがグルテンを持たない。

 

などがある。

 

小麦粉の分類

 

  • 種類による分類

       強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などは製品の品質に合わせて必要な種類から適切な比率で配合する。

  • 等級による分類

      製粉工程で小麦粉の純度で分けられる。

      小麦の中心部分が多いほど純度が高く1等   粉2等粉...末粉に分ける。

 

鍵となるのはタンパク質

 

小麦粉は他の穀類が持ち合わせていない「グルテン形成」と言う特性がある。パン生地を捏ねた時の弾力や粘弾性はグルテンのおかげであり、小麦粉に7%〜15%含有するタンパク質の量と質でパンの美味しさは決まる。

 

例えば... 

 

  • 強力粉は、カナダ産のウエスタン・レッド・スプリングやアメリカ産のダーク・ノーザン・スプリングと言った品種の硬質小麦を製粉したもので、等級は1等粉、タンパク質含有量は11.5%〜12.5%と言われている。

 

準強力粉、中力粉は省略して...

 

  • 薄力粉は、アメリカ産ウエスタン・ホワイトなどの軟質小麦で、等級は同じく1等粉だが、タンパク質含有量は6.5%〜8.0%と少ない。

 

タンパク質の含有量で呼び名が変わるんですね。

 

グルテンの性質

・生地を捏ねた時にグルテンの生成に時間が掛かるのは強力粉→捏ねるほど伸びて千切れにくい生地になる。

・捏ねすぎるとどちらもグルテンが破壊される状態になるが、薄力粉は特にもろくて弱い。

・発酵段階でもグルテンの強度が重要。弱いと途中で破壊されてしまう。勿論薄力粉のグルテンは弱い。

・生地は強力粉→弾力があって作業性 が良い

               薄力粉→弾力少なくてベタつく

・焼き色がつくのに時間がかかるのは薄力粉。

 

結論

 

 

焼けます。笑!

 

ちゃんとまとめろ!😅

 

いや、文字数が...

 

グルテンの質と量は食感ばかりか味にも大きく影響を与えます。これらの性質を巧く利用してパンは作られます。

 

強力粉80%に薄力粉20%の混合配合とかは菓子パンなどでも良く使われます。^_^

 

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ただの野菜炒めが妙に旨い😋

野菜少ないんかなー。