修業先のお店と独立したお店は巨大な石窯が置いてある事も特徴の一つだった。今ではさほど珍しいものではないのだけども、当時はまだ全国的にも少ない方で、九州での導入は修業先が初、ハード系の商品に関しても知名度が低かった時代だ。
その石窯の設置に関しても、全ての機材、材料をスペインから船で運び、組立も現地の職人さんを招いて作られた。→ブランジェ浅野屋さんの軽井沢店にあるものと同じっす。
石窯の特徴
・主な熱源はガス。熊本には薪の物があるが国内の物はほぼガス。←薪がええんだ！これが！！＾＾
電気と比べると温度管理に難ありなんだが、ガスや薪で焼くパンはやっぱり旨い。
・大量に使用する耐熱煉瓦による遠赤外線効果。
パン内部からも火が入って行くので通常よりも短時間で焼成される。→皮が薄くてふんわり食べやすいパンになる。
遠赤外線効果で死滅する雑菌も通常より増えるので日持ちも良い。
・蓄熱性に優れている
狭いスペースから窯へのパンの出し入れをしないといけなくなるデメリットはあるが、窯の熱が逃げにくい上に蓄熱効果が極めて高い。→石窯内部は巨大な円形のテーブルが３枚設置されているのだが、それぞれが熱を保つための大きな役割を果たしている。
・特殊な内部構造により熱が常に螺旋状に対流している。
蓄熱性に寄与しているし焼きムラも防ぐ。→クセは強いけど
・水蒸気の粒子が非常に細かい
ハード系のパンを焼くのに必須な蒸気。原始的な方法で作られるのだが機械では決して真似のできないレベル。クラストも歯切れの良いものとなります。
原始的ではあるが数千年の歴史を持つヨーロッパの石窯文化。ただ煉瓦を積み上げただけの物とは全く異なります。
※国産のもので一部例外もある。関西にあるフロイン堂の煉瓦の窯は間近で体感したけど凄い！と思う。
石窯はその歴史から勿論ハード系に特化しいるのだけども、その特長を活かして日本風にアレンジする事も可能です。いづれにしても、石窯の特長を良く理解して運用する事が大切。高価なものになると石窯だけで下手すりゃ店が立つレベルだし...
郊外型のお店ではただのシンボルマークになっている場合もあるけども、まーそれはそれで採算合えば良いのかな、と。
随分と前置きが長くなりしたが、数十年前から業務用の高性能＋安価なピザ窯が普及しだした時期がありました。コンパクトで導入も割と簡単になって小さなレストランなどでも良く見かけます。
で！
同じような石窯っつー事で、その昔パン屋でもオーダーを受けてピザでもする？って話になったりしたわけです。なので業者さんから紹介して頂いて、当時世界一になった事で有名なピザ職人さんからあれこれ伝授していただきました。
結論から書くと、ピザ窯はパン用の石窯とは全く異なるもので、熱源、熱の放射の仕方、受け方、熱の対流、温度など全てが違う。生地の仕込みや管理方法はパンと共通するものも多かったのですが、もう一つ決定的に違ったのは粉。ピザ専用のイタリアの粉じゃないと本場の味は出せないんですよね。
amazonで探したら見つけたんだけども、確かこれだったような...
本場の味、イタリアン人も納得！と言うお店で食べる味は必ずと言っても良いほどこの粉の味がする。イタリアなんて行った事無いのですが、今まで食べていたアメリカンタイプのピザとは全く異なる味に物凄く衝撃を受けた事を思い出した。
ヒルズのすぐ近くに有名店があるらしい。行ってみたいなー。
