少し前にフランスパンを作る過程を記事にしていたけど↓
boulangeriemanna545.hatenablog.com
記事の最後は「続く...」にしているくせに、実はこれ失敗していて書けていない。
コッペパンにはなったんだけどもフランスパンにならなかった。家庭用のオーブンでハード系を焼くのは初めてで、ある程度想定していた懸念材料に配慮していたつもりだったけど見事に失敗。で、とりあえずamazonでフランスパン専用粉である「リスドオル」を購入。ついでに国産小麦粉の「春よこい」も買って老麺法でリベンジを考えていた。
老麺法とは十分に発酵させた元種を新しい生地に混ぜて発酵源とする製パン法の事で、簡単に書くと古い生地を使うって事。フランスで労働条件の改善目的で誕生したこの製法は、発酵時間が大幅に短縮出来る事が最大の特徴。古い生地の混入量の目安は、フランスパンで20％〜40％くらいまでが基本とされている。元種になる生地の配合や管理方法はパンの種類によって一概には言えないけども、大雑把に書くと本配合と同じような配合にする事が基本だ。
今回はフランスパンを作りたかったので
・フランスパン専用粉 100g
・塩 1,8g
・インスタントドライイースト 0,7g
・粉末モルト 0,5g
・水 67g
と言うフランスパンの基本的は配合で元種を作った。手ごねで10分。生地の捏ね上げ温度は24℃。30℃の温度で90分発酵させる。→その後ガス抜きして冷蔵庫で1日寝かす。（3日ほど保温可能）
二日後...
業務用の店でカルフォルニアレーズンを見つけてしまって、フランスパンより作りやすいかも？と気が変わりレーズンパンを作を作る事に。←フランスパンは次回🥖
となればまずはレーズンの準備から。
製菓コーナーにあるラム酒を購入。レーズンはぬるま湯で軽く洗って、そのまま30分ほどお湯に浸けておく。→お湯を切ってラム酒を適量ふりかけてラム酒漬けに。
（ドライフルーツは表面がコーティングしてあったり埃が付いている）
漬け込む日数なども色々あるけど、ここは簡単に1日で。ちなみに暖かい所の方が味が染み込みやすいです。
さて本捏ね
・市販の強力粉 150g
・元種 255g
・砂糖 24g
・塩 2,4g
・インスタントドライイースト 3g
・粉末モルト 1,5g
・卵 30g
・バター 45g
・レーズン 120g
・ぬるま湯 60g
粉と元種の分量が変っすよね。元種は基本多くても40％て書いたのに...
このレシピは元種を粉100％に対して85％使う変則レシピ。上手くいけば日持ちの良いフワフワのパンに仕上がります。
元種は30分ほど前から冷蔵庫から出しておく、その後適当にちぎって小分けにしてボールに投入、後は上記全材料のレーズン以外を一度に入れ一生懸命に捏ねます。
ひと塊りになるまでボールで、その後テーブルの上などで、二つに折る、上から押さえ付けるをひたすら繰り返す。グーパンしたりテーブルに叩きつけるなど出来るなら尚良し。20分位やれば表面に艶が出てきます。
表面がツルン！としてきたら生地を広げてレーズンをドバッと。
周囲から生地を持ってきて包みます。
再度二つ折り＋押さえ付けの繰り返しでレーズンが混ざるまで。
この時生地の温度が26℃であれば完璧！
35℃のオーブン内で40分後。
1.5倍位に膨らんだらOK。
続く...←ほんとか？笑
