boulangerie545の暇つぶし

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店するまでの日々雑感。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

パンの美味しさとか旨味とか...❷

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boulangeriemanna545.hatenablog.com

日本に流通している小麦粉の大部分はアメリカやカナダ産の小麦粉で、日本では食パンに代表されるようなパンの白い部分の柔らかさや風味を大切にする傾向がある。

よって小麦粉の分類も種類による分類→タンパク質の量(強力粉、薄力粉など)

 

 

 

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胚乳部分をさらに品位別に分けたり純度を変化させて分類→(一等粉、二等粉など)

各種パンに応じた小麦粉を製粉する。(菓子パン用、フランスパン用、食パン用など)

 

一方フランスでは主に灰分(主に外皮、ふすま)の含量で分類する。

 

TYPE45→灰分量0.50以下

TYPE55→灰分量0.50〜0.62

など6〜7タイプ。

 

ドイツの場合

W=小麦粉

R=ライ麦

WGN=小麦混合粉

などのように20数種に分けられ、それぞれ最低灰分量と最高灰分量が定められている。

 

イタリアの場合

強力粉も使うが主に薄力粉で精製度によって分けられる。

低い方から1番、0番、00番など。

 

先日焼いたPizzaは00番だ!ん?薄力粉だがタンパク質は13%以上(強力粉の数値)って事?

 

かなり大雑把に書いているが、何が言いたいかと言うと

 

白い部分の仕上がり(柔らかさ)を重視するので小麦粉の胚乳部分の質や量で分類する日本と、そのほぼ逆とも言える分類のヨーロッパの違いから、まずはパンに求めるものがそもそも違うなっと。

 

そしてパンの味は小麦粉そのものの味に大きく左右されるので、国内のパンとの味の違いを一言で説明するとまず単純に原料の違いとも言えるのだけども、結果的には原料の小麦粉が持っている性質による、製法の違いとも言える。

 

これもいつか書いたのだけども、叩けば叩くほど良く伸びて耐性がつくアメリカ産の小麦。→スパルタ教育昭和世代

できる限り優しく接して(捏ねて)放任(長時間発酵を取る)→ゆとり教育平成世代

 

みたいなもの。うわー反感買いそう 笑!

 

食パンなどの白い部分が後味も良く爽やかで優しい風味に対し、フランスパンなどは皮の部分のインパクトのある香ばしさや胚乳部分の雑味を良しとする感じかなー。

 

どちらが本物、偽物、良し悪しと言う話では無く、共にそこにある食材とか原料が育つ環境から変化、発展している食文化の違いなのでは無いでしょうかねー?

そこに発酵が絡んで来ると...気が向いたら続く。

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国会議事堂。土曜は暇なんすよね。