boulangerie545の暇つぶし

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店するまでの日々雑感。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

タルト・ポム ❷

ウイーンしてwペースト状にしたりんごのプレザーブに、グラニュー糖100g、レモンの皮を半分、バニラオイル少々を加えて煮る。

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沸騰し始めたら弱火に落として絶えずかき混ぜる。

10分ほどで完成するのでたまに飛んでくる熱い液体は我慢、我慢。笑

ここを乗り越えると完成まであと少しだ。

 

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こう言うので押さえてみて、水分が穴から出てこなくなればOK。

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艶と共にトロミがついてきてゼリー状になる。

ここで水分をしかりと飛ばさないと後でベチャベチャになるばかりか風味も薄れるのでしっかりと。

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冷やしておいた生地をピケし(穴あけ)完成したりんごのコンポートを乗せる。

 

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型の半分〜3分の2程度まで、ここもお好みで盛ってゴムべらなどで平に伸ばす。

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一個分のリンゴはスライスして表面に盛る。粉糖を振って180℃のオーブンで70分ほど焼く。

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りんごの端っこが濃い目に色づき始めて気になるならばこのようにして加減。

タルトの向きも時折変えながら、全体にムラなく焼き色を付けていく。

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と言っても生のリンゴはこんな感じで薄い焼き色。もう少し焼いても良いかも?

タルト部分にも焼き色がついてきたので予定通り70分後に取り出した。後は冷ましてからジャムなどで艶出しをすれば完成だ。

 

この時点でツーリングから帰宅後のAM3:00 (笑) 続きは明日にしようかなー。

 

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仕上げ用のナパージュ(ゼリー状の艶出し&コーティング)ってその辺ではなかなか売っていない。(業務用でも)

 

うーん、どうしたものか?

 

ところでこちらのりんごのコンポートは、以前お店でもタルト系商品で使っていた。

甘くて濃厚なりんごの風味が特徴で、ペースト状にする為滑らかな舌触りとなって口溶けも良い。

 

このような生地や具は、フランス菓子の伝統的な技法でパテシエにとっては基本的な物でもある。近所のケーキ屋さんは週末には遠方からの車の行列ができる評判のお店で、カットされた小さなケーキは4〜5種類以上の素材を組み合わせてバランスを取って美しく仕上げるプロの味。

 

家で作るお菓子はお店の味とはいかないけども、フランスの各地方に伝わるような素朴な味わいは作る過程も含めて旬を楽しめる点が心地良い。余った生地はまた使えるし、コンポートもそのままさっぱり味のジャムとして使っても良いだろう。

 

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翌日、牛乳30ccにグラニュー糖10g程度を溶かした物を塗って5分程焼いて少しだけ艶出し。→アルザス地方のやり方

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生地は固めだけど食べるとホロホロと崩れる口溶けの良い生地。

濃厚だけど優しい味、素朴な感じが自然で良いなー。旨い!