boulangerie545の暇つぶし

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店するまでの日々雑感。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

業務用小麦粉❷

前回は業務用小麦粉の種類が多いと言うお話だったのだけど、では実際にパン屋は1店舗あたりどれくらいの種類を使っているのか?について適当に。テキトー?

 

boulangeriemanna545.hatenablog.com

 

 

各パン屋の実態については、店の規模、業態によっても変わるので正直良く分からない部分も多い。

例えば個人店でアイテム数が50種類以下だと4〜5種類から考えられるし、食パン専門店なんかだとせいぜい2〜3種類かもしくは1種類なんて事も考えられる。では大型SCなどに入ってるアイテム数が100を超えるパン屋は?と言うと、冷凍生地やミックス粉を多用していれば個人店とあまり変わらないレベルとなる。

 

なのでここでは、パンの種類によって選択(使用)する小麦粉について書く。これによって、お店でパンの種類を見るとおおよその検討がつくかも知れませんね。

ただし!前述した通り店によっては冷凍生地やミックス粉を使用している所もある。その場合は使用する小麦粉の種類は激減するのであくまで目安です。

 

日本生まれのフランスパン❶

 

フランスパンと聞いて誰もが想像するパンは、1966年、北青山フィリップ・ビゴ氏が作ったものが最初でオリジナル。これが日本で言うフランスパンの原型となっている。

このフランパン用の粉は、本場フランスのパンを主にアメリカ&カナダ産の小麦粉で再現したい!と言う願望の元に開発されて来た。 日清製粉のリスドオルや日本製粉のナポレオンがこれにあたる。↓こう言うやつ

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日本生まれのフランスパン❷

 

近年の製粉会社の技術革新&消費者のニーズに合わせ、より本場の味を!との要望で登場しているのが各社が出しているスローブレッドシリーズ。灰分量が多くなり、軽い口当たりよりも濃厚な味がウリとなっている。日本製粉のクラシック、ジェニー、太陽製粉のラインゴールドなどがある。↓こんな物

Vironなどフランス産の小麦粉をそのまま使用する例も増えて来ている。

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 食パン

日本製で最も高価な粉。→パンの白い部分の風味が良い物 

 

山型食パン

フランスパン専用粉か食パン専用粉と併用するパターン

 

菓子パン

食パンのワンランク下の粉

薄力粉も併用する

 

調理パン

食パン用と菓子パン用を併用するパターンも多い

加えて薄力粉が入る場合もある

 

ドーナツ (カレーパンなど)

調理パンと菓子パンの中間的な配合

ミックス粉使用例も多い

 

その他のハード系商品

 

ドライフルーツやナッツ類を使った物などで欧州パンのイメージを強く打ち出すものはライ麦粉や全粒粉などを使用する。

 

デニッシュ

 

メインに日本製のフランスパン用粉、スローブレッド用、フランス産小麦粉のどれかを使用。薄力粉や菓子パン用を混合する場合もある。

 

まとめると...

 

1、フランスパン専用粉

2、より本場のフランスパンに近い専用粉

3、食パン用高級小麦粉

4、菓子パン&調理パンで多用する小麦粉

5、ライ麦や全粒粉といった特殊な小麦粉

6、ミックス粉

7、薄力粉

8、その他 石臼でひいた小麦粉とか国産小麦粉とか差別化の為の特殊商品用

 

無茶苦茶ザックリと書いたのだけどw

大体これくらいを使い分けている感じかなー。