boulangerieの暇つぶし

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店するまでの日々雑感。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

フィレオフィッシュ ❶

特に子育て初期&後期には非常に有難い存在であるマック。今でも近くにあるのでたまに無性に食いたくなる。←怪しい中毒性...

 

これ便利っすよ。
boulangeriemanna545.hatenablog.com

 

そんな時、いつも私はビッグマックセット一択。その他の商品は恐らく一通りは食べた事があるのだが、注文時は毎回メニューを全部確認→その後は結局決まったオーダーとなる。

 

テリヤキ系はロッテリアが上(好みっす)、グラン?シリーズは中途半端で自分で作る方が旨い(金が掛かるけど)、ポーク系はロッテリアのリブサンドが神過ぎるw(今あるのかな?)、残りのフィッシュ系はコスパ悪過ぎw(個人的に)。こうしてコスパ&食べ応え&オリジナルの観点からビッグマックになるのだが、実はいつも何となく購入を迷っているのがフィレオフィッシュ。たまに食うと無茶苦茶苦旨くてそのシンプルかつ神がかった組み合わせに感動すら覚えるのだけども(大袈裟w)如何せん高い。←私主観

あと100円安ければたまに買うのだろうけど、単品で魚のクセにw¥340は迷うきっかけとなる。

 

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そんな中、先日二度目のチキン南蛮を食べタルタルソースが余っていたのもあって、ならば!作ろう!となったのが本日。フィレオフィッシュはバンズ、白身魚のフライ、タルタル、チェダーチーズと言うシンプルな組み合わせなので白身魚とチーズさえ買えば家にある材料で作る事が出来る。連休初日、こうしてまずはパンから作り始めるのであった。

 

バンズ

 

・強力粉     70%  

・薄力粉     30% 

ドライイースト 1%

・砂糖      13%

・塩       1.8%

・卵       10%

・バター     10%

・ぬるま湯    56%

 

200g仕込みで製造 

 

フィレオフィッシュのバンズは他のバンズに比べて柔らかい印象があって、これは白身魚フライの食感に合わせているのだろうと思われる。なので今回のバンズの配合は砂糖多め、卵を加える、バター使用などいつものレシピと比べると比較的リッチな配合とした。

吸水量だけ見ると56%なので固めの印象なのだけども、卵と油脂で+20%の水分が別に入るのでイメージするよりも柔らかい生地となる。その為まとまるまでに10分ほどかかり、生地が完成するにはその後更に20分近く捏ねる必要がある。ちなみに今回の配合はお店用のプロ用レシピとほぼ同等。これを機械で捏ねても、人間の手などあっという間に砕いてしまう力のあるミキサーにて最低25分掛かる。アメリカ産の小麦粉を使って調理パンや菓子パンと言った日本独自の生地を作成するのは大変なのだ。

 

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こうして捏ね上がった生地の温度は25℃だった。これよりも1℃でも低いとその後の工程にて生地温度の上昇が望めない(温度管理が難しくなる)だろう。

 

35℃に設定したオーブン内にて一次発酵開始→40分後に28℃まで上昇した

生地の温度は必ず上昇している事が最大のポイントでっせ。

 

続く...