boulangerieの暇つぶし

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店するまでの日々雑感。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

フィレオフィッシュ ❷

前回はこちら↓

 

boulangeriemanna545.hatenablog.com

 

一次発酵を40分終え指穴テストをすると少し若い。(未熟成)

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軽くパンチを打って更に20分の発酵を経て一次発酵が終了。

生地の温度は1℃上がって29℃。ガス抜き操作によってそれまで大きかった気泡が多数の小さな気泡へと変化、その気泡を核とし再び炭酸ガスの気泡が成長する。生地の温度が30℃に近くなると発酵は更に活発になりグルテンの膜も(生地)成長&修復を行い膨張する。

(テカっているのはボールに塗ったサラダオイルのせい)

 

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一つ60gに分割し丸めて軽く霧吹きをした後に、軽くラップをして再び35℃のオーブンにてベンチタイム。(20分)←うちのオーブンは最低温度が35℃でいつも暴走気味w

 

ちなみに一次発酵を行うお店のホイロ(発酵室)の温度設定は温度が27℃〜30℃、湿度が75%が基本。成形後の生地の最終発酵をとるホイロの温度が38℃、湿度85%が基本中の基本。湿度75%〜85%と言う環境は家庭では容易に作る事が出来ないので、発酵をとる時はどの場面においてもラップ&霧吹きが不可欠となる。

 

ベンチタイムを終えた生地は再び綺麗に丸めて成形が完了。そのままオーブンに戻して50分程発酵を取った。

 

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こちらは二次発酵を終える頃の状態。

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発酵を終えた生地を取り出してオーブンの設定を変え190℃に設定。予熱をする間に生地の表面を自然に乾燥させる。

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13分程で綺麗な焼き色が付いた。ほぼ予定通り。全体がムラなく綺麗に茶褐色となるには、生地をしっかり捏ねる&十分な発酵が不可欠なのだけども、おうちパンの記事を見ていると、7:3で捏ね不足:発酵不足な印象。今回ホイロの温度設定を書いたのはそれだけ生地の温度上昇や湿度が大切と言う事で、生地は窯入れ直前で更に生地の温度を急激に上昇させてる事によってイーストの活動を促進させ窯伸びの良いすだちが整ったパンになるんですね。

 

さて、肝心な白身魚のフライは鱈の切り身がいつも安いので購入。二つにカットして爪楊枝二本を利用して二つになった切り身をくっつけて大体の四角にする。(斜めにカットすると一体感が増す)その後キッチンペーパーで水気を取って軽く塩胡椒してから薄力粉→卵→パン粉付けと言う普通の工程。

 

揚げ終わる頃を見計らってカットしたバンズの下の部分にチェダーチーズを乗せてレンチン。(15秒程度、チーズがフニャッとなればOK )バンズの上はフライパンにてカット面を下にして弱火で温めおいた。後はバンズの下部分に白身フライ+タルタルソースを乗せ温めておいたバンズ上部でサンドすれば完成だ。

 

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旨ぁーーーーーーーーーーいっ!!!笑

 

マックによるとチェダーチーズは昔から1枚が基本。いつしか「昔は2枚だったよね?」説が浮上し過去に公式がコメントを発表したらしい。ついつい盛りたくなるチェダーであるが、マックによると幾度も試行錯誤&モニターによるアンケートの結果だそうで、この自作のフィレオフィッシュもたまたま?なのかなるほど納得!!のチェダー1枚効果だった。

 

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白身魚の風味と一体となった香ばしい衣の味を優しく覆い尽くすタルタルソース。更に口溶けの良いバンズとの一体感で旨さ倍増!となったところでたまにやってくる濃厚なチェダーの風味が堪らんなぁ〜。

 

こう言うのを体感するとお店でも出したくなるのだけども、店では冷めた状態で提供するのがベースであって、パン屋でオーダー制と言うのは意外とハードルが高くて悩ましい。パンの製造ラインって基本空き時間が(時間ロス)が無いので厳しいよな〜。

 

基本のパンを予め数種類焼いておいて、メニュー絞ってオーダー制に徹するってのもアリかもね。

 

次はテリヤキチキンバーガーだ!!笑