boulangerieの暇つぶし

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店するまでの日々雑感。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

カレーパンこそ家で作るべき ❶

大谷選手のセイフティバントに大爆笑した当日、久しぶりにカレーパンを作った。思わず笑ってしまったのはメジャーではあまり見る事のできる光景では無かった為で、バントが見事に成功した直後は当然感嘆のため息が漏れた。

大谷選手が打撃の時、相手の守備は大谷シフトへと移る。三塁手がショート、ショートはセカンドへと言った具合に移動し三塁がガラ空きになる。強打の打者に対してこのようなシフトは日常で、だからと言って三塁を狙って打つ事なんてほぼ無いのがメジャー流。プライドなのか伝統なのかは定かで無いがそこにバントする選手などほとんど見かけた事が無い。しかし大谷選手はそんなのお構い無し、2点取られた責任なのか終盤の逆転劇を演出する為なのかあっさりとバントを成功させてしまった。←現在ホームランダービーのトップがバント!

するとすぐさま二塁へ盗塁。惜しくも失敗したのだが常に全力&チームの為に!の精神が素晴らしい。

 

さて、興奮のあまり忘れかけたカレーパン。今日は以下の配合で生地作りを行なった。

(  )はベーカーズパーセント

・強力粉   150g (100)

・砂糖    15g    (10)

・塩     3g       (2)

・マーガリン 18g      (12)

・家庭用ドライイースト3g (1)

・卵黄    20g       (10)

・ぬるま湯  72g         (48)

 

あらかじめぬるま湯を計量、そこにドライイーストを投入してからその他全ての材料をボールにて計量、軽く握り潰すように全体を混ぜ合わせる。一塊になったら台の上に生地を移して擦り付け作業の後、こねくり回す。今回の生地は固めでまとまりが良いがその分捏ねる時に力がいる。とは言え、全体の総量は300g弱。握り拳大の生地なので頑張りましょう。

 

お勧めの捏ね方は、右手のカードで生地を返す作業(折り畳み)と左手の親指付け根付近で体重を乗せて生地を押し込むのを交互に繰り返す動き。両腕は割と突っ張った状態で体重移動だけでこの動きが出来る事を目指す。返す時は体を引いて生地の向きが変わったら前に戻して手に体重をかける。1秒に一回のペースでリズミカルに捏ね5分経過した生地がこちら。

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まだまだ2段回目の序盤と言ったところ

しかしこれでも生地を手に取り伸ばせばこんな感じで

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指紋は透けて見えるよ

でもこれ以上伸ばすのは無理な状態。(切れます)そこから更に5分続けると

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シンクが綺麗になるのも一つの目安

シンクに薄く張り付いていた生地が徐々に取れるようになってくる。

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さっきよりはだいぶ伸びる生地

ここまで伸びれば家ですぐに食べる分には十分な状態。だが、生地の上の方は均一に伸びて無くまだらになっているのも分かる。最初の擦り付け作業が少なかったせいか多少小麦粉の粒子が残っているのも分かります。これでようやく3段回目中盤。

 

ちなみに生地のミキシングは通常5段階に分ける事が出来る。

(ここからは業務用機械使用時を想定)

 

1、つかみ取り段階

低速で2〜3分終了時点の状態でなんとか全体がまとまっている状態。手に取って伸ばそうとするとすぐにブチっ!と千切れる状態。

 

2、水切れ段階

1の後中速に切り替えで3分程回した段階。生地の塊はボールから容易に取り出せるが生地の伸びはまだまだ。

 

3、結合段階

中速で5分後。生地に弾力性が出てきてボールに付いていた生地も綺麗に取れる。

 

4、最終段階

ミキサーのギアはサード(高速)。ルフィならば骨風船を...生地は薄く伸びて半透明、生地全体も艶が出てくる。

 

5、麩切れ段階

生地は熱を持ちダレてくる。腰が無くなります。

 

ここに当てはめるならば3段階目の中盤と言った感じになるのですが、家でパンを作る人の大部分は2段回目序盤で終了しているのを良く見かける。最後はきっと今までに無い感動を味わえるので頑張って捏ねるべし。笑

 

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そして店ではあり得ない捏上温度

これで良いのです。

続く...