boulangerieの暇つぶし

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店するまでの日々雑感。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

カレーパンこそ家で作るべき ❷

通常生地の捏上温度平均は26℃前後。(クイックブレッドやフルフレーバー法などと言った特殊な製法以外)

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ツヤプル状態

となると34℃と言うのは失敗か?とも取れる数値だけども無問題。度々書いているけど、生地の温度や状態は焼く直前に一番活性化している事を目指す為その時点で温度で言うと32℃前後になるのがベスト。目安は発酵後に28℃前後だ。←終点と言います

 

じゃ高過ぎじゃん!

 

と思ったあなた、正解です。(笑)

 

しかし!生地と言うのは面白い性質を持っていて、生地の量が多ければ多い程活性が上がり温度上昇率も上がる。逆に量が少ないと途端に元気が無くなって温度が下がってしまう。特に100g単位の量で26℃なんて平均的な温度で捏ね作業を終了していると、発酵に移行した直後から生地の温度はグングン下がる。(お店でも2キロ以下の仕込みでは通常よりも2〜3℃高めに仕込みます。)

 

こうして35℃のオーブン(発酵室機能)にて25分発酵→パンチを加え更に20分発酵を取った後は更に生地温が上昇したのだけど

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パンチ後の生地。ゲッ!37℃!

生地の温度は下がるどころか上がっているけども

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標準的な40gにカット


ここが重要で、分割を終えると下降するので予定通りと言う訳。

 

ここからベンチタイムを20分ほど取るのだけどもウチの場合最大の山場がココ。暴走気味のwオーブンなので1常温で放置、2電源を切ったオーブンで放置、3電源を入れたオーブンで放置の3択もしくはそれぞれの混合となる。こうして見極めをしつつ成形を終え最終発酵を終える頃には生地の温度が32℃付近になっている事を目指します。

 

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ちょっと乾き気味の生地

 

ベンチタイム後、乾き気味ではあるが押さえた時のガス抜けも良く適度な湿り気&よく伸びる生地。良い状態の生地は手にもくっつかないし台にもつかないので作業が楽ちんだ。(今日は湿度もあったのであと1〜2℃低くても良かったかも。→その分パンチ後の発酵時間を予定よりも10分短縮している)

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なんとか成形を終える

カレーの具は以前カレーライスを作った時に固めの状態で冷凍していたのだけども、解凍後は水分が出ていてとても包み難かった!カレーパンの具は冷蔵保存期間中に使いましょう。

 

包み終えた生地は水に付けパン粉をつける。溶き卵は必要ありません、パン粉がくっつきゃOK。その後更に最終発酵を30分ほど取る。

 

そしていよいよ揚げ作業に。

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170℃で片面約80秒で色が付く

生地を優しく手にとり油へ。ここで生地を潰してしまってはその後膨らまないので自信が無い人はフライ返しなどですくって慎重に移動を。

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見る見る膨らむカレーパン

気泡が出来れば爪楊枝やお箸で潰す。両面の揚げ色を視認して揃えたらあっという間に完成で、最終工程の手軽さ&時短も揚げパンの魅力の一つ。

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旨い予感しかしない

綺麗に膨らむとこのように色が付かないラインが現れる。

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ザ・カレーパン

しっかり捏ねる+正確に発酵を終えていれば時間が経っても萎む事は無い。(まん丸はあまり生地、後で何か挟んで食べる計画)

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写真撮っている場合じゃねー!


 アツアツをパクリ。揚げ色と大きさから無意識に咀嚼の力が入るのだけども、噛むとサクッ!と歯切れが良いばかりかあまりにも軽い口当たりで驚く。口内に入ったパンの塊は最初に衣の風味、そしてパン生地の風味が一気に広がりここで初めて感じるパン生地の味に二度目の驚き。卵や油脂、そして良質の小麦粉の風味が一体となった生地の味がはっきりと分かるのはストレートで仕込んだ結果、市販のパンのようなイースト臭は皆無。二度の感動が襲ってきた直後にやってくるのはここでようやくカレーの味。全てが渾然一体となったカレーパンは最強、そしてあまりの口溶けの良さに一口、また一口となるのだけどこうなったらもうやめられない。

 

女性でも2〜3個ペロリとなるので覚悟するべし

 

カレーパンってどうしても具に注目が行きがちだけども私は生地が中心であって要は全てのバランスだと思っている。このように完成したカレーパンはまさに料理で、揚げたてならばその効果も絶大となるのです。

 

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車のドアに指挟んだ人の末路

死ぬかと思った←息が出来ない痛さw

 

 

そこじゃ無い

 

 

フワトロサクサクジューシーがもたらす深い味わい。衣+パン生地+カレー+揚げたての破壊力は是非とも味わって頂きたい。

 

※今回サラダ油を切らしていて贅沢にオリーブオイルを大量に使用した。この驚愕の口当たりの軽さはその効果も大きかった気がします。