boulangerieの暇つぶし

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店するまでの日々雑感。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

ピロシキ ❷

前回の反省を踏まえて捏ね上げ温度を落として正解。32℃で捏ね上げた生地は発酵→分割→ベンチタイム後もしっとりとしている。家庭では加湿機能が無い場合が多いので作業毎にラップをかけるべし。

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ベンチタイム終了後の生地

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最終発酵も軽くラップ

麺棒で伸ばした生地で具材を包んで最終発酵を取る。表面に軽く霧吹きをしてラップする。

マッシュポテト&茹で卵作戦が上手く行ってとても包みやすい。

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1.5倍くらいに膨らんだ生地

パン粉を付けたものから揚げ始める。(パン粉が付いていない方の生地の表面を乾かす為)

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今日も順調

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中身は全部同じっす

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やはりパン粉無しがそれっぽい

うーん、我ながら美しい。

            ↑

         ダマらっしゃい

 

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安定の軽い仕上がり

パンをふっくらと揚げてあるので全く油っぽさは感じ無い。肝心のお味は、生地が合わさると素朴な味わいで旨いのだけどパサつきを感じるのはマッシュポテト入れ過ぎか?後で本場のピロシキをロシア人が作る動画をいくつか見たのだけど、具材はもっとお肉が多くジューシーな仕上がりとなっていた。具材は引き続き検討しよう。

 

ところでこのような小麦粉を使う料理、本来は家庭料理なので割と雑で良いはず、日本で言えばダゴ汁とかほうとうと言った郷土料理、世界各地にも練り物文化はあって大体どれも大雑把。お袋の味的なポイントはあっても緻密に計算して作る料理では無い気がする。しかツナギが無いと作業性が劣る。お肉の脂が生地に付けば閉じ目が外れて揚げている途中で具材がはみ出て爆発する。包みにくい具材は途端に作業効率を落とし見た目が不均一だと売り物にならない。

 

どうしても綺麗に作ってしまうんですよ ←ダマらっしゃい

 

いや、真面目な話、例えば野菜などが良い例で、本来は虫などがついていて当たり前の物なのだけども色や形を揃えて清潔なものしか店頭に並ばない。青虫がついていようもんならそりゃ大騒ぎ。結果、農薬や洗浄の薬品、品種改良を経て見た目は良いが不味くなるし高いものになる。自炊と店での調理を比べてしまう場面も多くこの辺は常に色んな葛藤がある。結局選んでいる自分たちのせいで悪い方向に行くのもなんだかな〜。ちなみにハナマサで買う野菜は土が結構残っていていつもよりしっかり洗う必要がある。小さな虫も時々付いていて形も不揃い。だが美味しくて安くて産地&種類が豊富な所が良い。

 

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ゴーヤ無しwチャンプルーのお野菜

ゴーヤ無し野菜の炒める前。舞茸が何気に良い仕事をして翌日も温め直しただけで旨かった。