boulangerieの暇つぶし

元パン屋で都内タクドラの雑記。パン、料理、音楽、映画、インテリア、バイクネタがメイン。たまに毒吐きます。

初めてのぬか床

お漬物はあれば食べるけど買って食べる訳でもない。しかし食べ始めたら止まらないと言った感じで、好きだけども何故か家で食べる頻度が非常に少ない食べ物。その理由を自分なりに考えてみると、慣れない自炊をはじめて5年、基本は毎回一品料理で、これは面倒なのと一品であっても野菜が多く取れてバランスが整ってれば全然OKと言う土井善晴氏の言葉があったから。一方で漬物や惣菜などは盛るだけ&切るだけ簡単!だから買って用意すれば?との思いも確かにあったが、そこは懐事情が普通一般と違う私(笑)。あと数百円追加するならばその予算で肉や野菜を追加した方がマシとなる訳です。←そもそも普通の人より食う量が多い

そんな中、パンから離れてこちらに来て旅をするうちに各地で酒蔵をはじめその他の発酵食品(納豆、味噌、醤油、各地域の保存食等)を見ていてやはり日本は発酵食品大国だなーと感じていて、パン種の管理は経験あるけど日本固有のぬか床の管理はやった事が無くて興味深々。更に自炊をやっているうちに母親が季節毎に作っていたらっきょう、白菜の漬物、梅干し、梅酒、ぬか床なども思い出して昔ながらの生活にも興味が出て来た。あと

 

 

年を取ったってのもある (多分) 笑

 

質素だけども外食よりも旬&手作りがとても美味しいんですね。←節約になるし

 

てな訳で早速きゅうりと白菜を漬けて見た。お味の方はとても満足。きゅうりは20時間、白菜は48時間ほど漬けたのだけど双方とも芯までしっかり浸かっておりました。

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旨い!

ちょっと漬けすぎ?と思ったけど意外に塩加減は丁度良かったな。←好みもあるかと

とは言え、田舎の市場で地元のお婆ちゃんが売っているような長年熟成された本格的な味では無い気がする。購入したぬか床は180日間の熟成によってすぐに美味しく頂ける事も売りなのだが芯まで浸かってはいるが比較的サッパリとした味わい。漬物が苦手な人には丁度良いかも知れません。けれどもぬか漬けの本領を発揮するのは今後色んな食材を漬け込んで味を整えてオリジナルの床になって来る頃だと思う。失敗もしながら覚えていく事でしょう。

 

で、たった一回きりの体験でのメリット&デメリットを。

 

メリット

・経済的かつ鮮度を味わえるー市販の物を買うより安いしフレッシュ感がある

・少量の製造が可能ーおひとり様には好都合!

・植物由来の乳酸菌が善玉菌として働いて腸内環境を改善するーらしい

・野菜の栄養を効率良く摂取出来るーらしい

などがありますが詳しくはベテランさんの記事を参考にした方が良さそうです。

happyparyo.com

 

デメリット

・適切な管理が必要(面倒)

・冷蔵庫の場所を取る

 

ある程度の管理方法は事前に調べていて、サワー種(パン種)の管理経験から似たようなもんだろ?と思っていた。ところが一番誤算だったのが、野菜によって漬け込み時間は変わるが基本長くても大体48時間以内で、各種野菜の漬け込み所定時間を過ぎるとしょっぱくなったりして不味くなるとの事。←ずっと漬け込んでおいて食べたい時に取り出せば良いと思っていたんですね。一日置きの仕事なので各種野菜に応じて逆算して漬けないと漬け込み過ぎとなってしまう。それと味の調整の他に塩加減、水抜きの管理が必要との事で味の調整の件は予めわかっていたけど水と塩の調整は後から知った。まー管理と言っても物足りなさを感じたら小さじいっぱいの塩を追加とか、水気はナプキン等で取るか専用の容器が売っているのでさほど問題無いとは思います。

 

 

私が購入した商品(ぬか床)の場合、5日に一回は混ぜる必要があるとの事で、その際は底から全体を満遍なく確実に混ぜればカビが生えたりする事は無いかと。

 

それにしてもぬか床に塩が入っている事はパン種には無い大きな違い。その為漬け込まれた野菜にも適度な塩分が行くので美味しいからと言って食べ過ぎは塩分の摂りすぎに繋がるので要注意見たいです。

 

ちなみに、パンのサワー種(ライ&ホワイト)の場合、使った分の半量の水&粉を継ぎ足して常温で発酵させて活性化させた後に冷蔵保存と言うやり方を毎日欠かさず行います。前日の発酵具合と当日の発酵具合を見極めて冷蔵保存するのですが、コレがぬか床の場合だと塩と冷蔵庫の使用によって緩やかな発酵を促して、味を見る事で管理を簡単に行える、と今の所理解。塩加減は味に影響するばかりか不足すると発酵過多、塩が多過ぎると発酵を抑制してしまうのでこの辺は実際に漬物を食べて見て経験しながら上手に加減する必要がある模様。慣れるしかありませんね。

 

塩揉みなどの下準備が不要な野菜は、ぬか床にズボッ!と埋め込んでおけば1日〜2日で美味しいぬか漬けが完成する。おうちで簡単に自家製気分、それがやがて健康面(免疫力アップ、腸内環境の改善)にも寄与する事に繋がれば良いのではないでしょうか。さてどうなる事やら。

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出汁を取った後の鯖節&鰹節はフライパンで水分を飛ばして味醂、醤油で味付け。その後レンチンしてさらに乾燥させてフードプロセッサーにて粉砕。美味しいふりかけの完成です。