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二次発酵を終えたら揚げ作業に入る。油の温度は180℃と高め、片面約1分揚げて中に火を通し表面を香ばしい揚げ色に仕上げる。
発酵を終えた生地は非常にデリケート、衝撃を与えてしまうとしぼんでしまってせっかく発酵によって完成した無数の気泡が潰れる事になる。カレーパンの時は生地の表面にパン粉をまぶす事で直接手で触る事が可能だったが、裸の生地は触ると手にくっついてしまって生地を手から離そうとする時に生地がしぼんでしまう。
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オーブンシートをあらかじめ敷いておけば、シートごと生地を持ち上げる事が可能となって生地に負担を与えないで済むのです。片方は素手、もう片方はトングなどを利用して両手を使って優しく生地を持ち上げましょう。油に落とす時はトング側から。こうする事でもう片方の素手で掴んだ手を油表面のギリギリまで運ぶ事が可能、後はサッと手を引いて避難します（笑）。要はここでも生地に衝撃を与えない＆油の跳ね返りを防げば良いので慣れたら方法はどうぞご自由に。で、油に落とすとすぐに写真の矢印のように所々に気泡が出来る。膨らんだ直後に爪楊枝を使って穴を開け空気抜きを行なって下さい。これをしないとそのままの形で残ってしまいます。
簡単に取る事が出来ます。
片面約1分、油の温度管理をしつつお箸などで生地を持ち上げては揚げ色を確認しながら良い色に揚げていく。揚げ物はこの最終作業が時短で楽＆楽しい時間。
油をケチったので生地が鍋底について揚げ色にムラが出来ている。仕上げにグラニュー糖をまぶすので関係無いけど。
最終工程
仕上げは生地が完全に冷めてから、1時間も放置して置けば完全か。生地が冷めたら絞り袋にカスタードを入れて生地に絞って行く。本来ならばこのような口金を使うとベターなのだけど、当然無いので生クリームに付属している物を使う。
冷やしておいたカスタードは一つの塊になっているので、一旦ボールに移し替えてホイッパーorゴムベラで攪拌して柔らかくする。この際好みの洋酒（今回はラム酒10cc）を入れると混ぜ易い＆風味良く仕上がります。（定番はキル酒です）
と、その前に、生地にはこのようにあらかじめ穴を空けておく。
生地中央部分に空洞が出来るのを意識して。
後は絞り袋をプスッと差し込んでギュッと絞る。←語彙..
今回カスタードの総重量が200g超だったので生地の個数で割って一つ30gづつ絞った。生地内部をクリームで埋めたければクリームのみ倍量作って下さい。
ちなみに30gだと中身はこんな感じで控え目。
付属品の口金だとこんな感じ。思い切って奥まで差し込めば良いけどそうすると穴が大きくなるので今回は見た目重視と言う事で。
捏ねる作業をフードプロセッサーにした結果、手捏ねと比べると目が詰まって少々重たい仕上がりになる。しかし！それでも市販品より遥かに口溶け&風味も良くなるのは確か。生地とクリームから感じる卵の風味は抜群！目が詰まっていると言ってもサクッと噛み切れが良いのも特徴で、ドーナツってこんなに美味しんだ！となると思います。
明日は仕事、ニュースを見るとバイデン大統領はどうもANAインターコンチネンタルに宿泊と思われ...
ふぅ〜、明日の勤務が思いやられる。でも、専用車のビースト見たい！！
※訂正
ホテル・オークラらしい
