12月に入っても忙しくなる気配が無い都内。コロナ以降は飲み会が確実に減っていて、やっても一次会止まりが定番になっているご様子。とは言え、巷はクリスマスセール＆年末ムード満載、外国人を含む観光客＋買い物客で大賑わい。タクシー利用者だけが減っているんですね（あくまでコロナ禍前と比べて）。
という事で、仕事が暇なのもあってか最近パン作りが続いているのだけど、先日読者さんが作っていたパンがとっても美味しそうだった事もあり作ってみたくなった。
こちらに書かれているフランスパンはオーバーナイト→長時間低温発酵で作るタイプのパン。現在のような機械＆設備がなかったその昔、欧州では一般的な製法でありました。それが近年、国内においてクラシックタイプのフランスパン、レトロバゲットなどのネーミングで普及を始め定着。欧州においても大量生産のパンとの差別化の為復活しているとの事。普通のフランスパンとの違いは、低温で長時間発酵を摂る事で、こちらに↓↓↓書いている理由で生地の物性の大きな変化に伴い味や風味、食感に大きな違いが発生する事。
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熟成→酵素の働きによる物性の変化→酵素によって単糖類が多糖類に変化する事で、唾液で解けたときに甘みを感じる物質に変化するなど→風味や味に影響
甘味に似た旨味が増し、いつも食べているフランスパンとは一味も二味も違った物になる。と言う事で、temahimeさんのレシピを真似て（吸水だけ対粉70％に減少）フードプロセッサーでウイーーン。まとまった生地をボールに移して10分P10分P10分P後冷蔵庫で２晩寝かせる。←1日の予定が忘れていた 笑
冷蔵庫から出して室温で30分ほど放置後、容器の淵に沿ってカードを差し込んで生地を容器から剥がす。←生地に刺激を与えないようにゆっくりと
容器には事前にサラダ油を塗っていた＋良い感じに発酵しているので、容器をそっとひっくり返してしばらく放置しておくと自然に剥がれる。その後手粉をたっぷり降って2分割、優しく折り畳むように成形→40分の最終発酵をとって250℃のオーブンで25分ほど焼成。（分割以降は写真撮っておらず詳細割愛、レシピが完成したら後日）
ですが、味、風味、食感はまさしくお店の味！！スライスして食べると、特にしっかり焼けた底の焦げ目が香ばしく、中もモチモチ、口どけ良好！！
おうちでは全然OK牧場。洋食に合わせて食すとワインがガンガン進むタイプの出来上がり！
（手作りハム、トマト、固くなったミネストローネの残り、パルミジャーノ、オリーブオイル少々）この手のパンは通常クラストが厚くなりがちだが、家のオーブンだとパワー不足、薄くなって逆に好都合。ちなみにこのパンは、甘い、辛い問わず具材との相性も幅広くマッチング良好、甘いもので言えば大納言小豆を混ぜ込む、この間の練乳クリームと合わせても美味しく、ナッツ、ハム類、オリーブ、チーズを混ぜ込んで焼くのも美味。今度はこの生地で各種小物パンを作りまーす。
備忘録
・吸水70％ →フードプロセッサー仕様 もっと増やすとどうなる？
・ベンチタイム&最終発酵は増減させてみて最適ポイントを見つける
・クープはもっと縦に深く！（店では薄く斜めに！！が大原則）
仕事してんのかよ！と思った方はこちら↓↓↓🙇
