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boulangerie545のブログ

40代、人生リセット、ゼロからの再スタート^_^

意外と知られていないパン屋の実情。

最初にパンの製法の一つ「直捏法」(ストレート法)を簡単に。^_^

 

ミキシングで生地を作る→一次発酵→分割→ベンチタイム(20分ほど休ませます)→成型→二次発酵→焼成と言う流れ。

 

 

一口にパン屋と言っても、「製造」の部分だけ取って見ても様々な形態がある。

 

ヴィドフランスのようにミキサーが無いお店。

セントラル工事で生地は成型まで終えているので、その後、生地は冷凍してから各店舗へ。

 

各店舗では、生地を解凍してから、二次発酵→焼成を行う。

 

アンデルセンのような所は、一部だが、完成した生地を仕入れて、一次発酵以降を店舗で行う形もある。

 

店によっては、焼成を半分終えた状態で仕入れる所もある。

 

車なんかで売ってるやつに多い。焼くだけ簡単!^_^

 

大型ショッピングモールなどに併設されている店舗などは、生地作りからするものの

 

その小麦粉には、乾燥して粉末状になった卵や牛乳、油脂などが最初から配合された物を使う場合がある。

 

所謂、ミックス粉と言うやつ。

 

ミックス粉の代表はミスド

 

店舗では、ミックス粉にイースト類と何種類かの水分を加えて機械にかけると簡単に生地が出来る。

 

個人店舗などで全て手作りしてますよー!て所は、小麦粉に、その他の材料→砂糖、塩、各種油脂、卵や牛乳と言った水分を、その都度計量して加えて、生地作りを行う。

 

 

自家配合→略してジカハイ、生地から仕込む→スクラッチなどと言われます。

 

今現在はどうなっているか分かりませんがね。😅

 

ただし!全て、自分の店舗でゼロからやってますよー!て所でも、冷凍生地は使います。

 

自分の所で作った生地を、分割後にただ丸めて、自分の所で冷凍→保存しておく、又は、成型までして冷凍保存しておく。

 

日商30万を超えて来ると、条件にもよるが、冷凍生地と併用しないと、生産が追いつかないばかりか、労働時間が物凄く長くなります。😓

 

で、生地を冷凍するにあたっては、冷凍に向いている生地ってのがある。

 

一言で言うと、「リッチな配合」の生地。

 

小麦粉以外の副材料の中でも特に、砂糖や水分量が多い生地が向いていると言われています。

 

代表は菓子パンの生地っすね。

 

冷凍する場合は、発酵を一瞬でも早く止めたいので、機械を使って分割、丸めまで一気に行います。

 

その名も分割丸め機。そのまんま。^_^

 

1キロ前後の生地の塊を、一気に30等分にした後、綺麗に丸めてくれる優れ物。

 

丸めた生地は、綺麗にアルミの板に並べて、ショックフリーザーと言う強力な業務用冷凍庫にて入れて冷凍します。

 

常時100種類位揃えている中規模の店舗には必須アイテムですね。

 

当日の工程においては、このように、予め保存してある生地の解凍から始めるラインと、フランスパンなど冷凍に向かない、当日仕込んで、当日焼き上げるパンの、主に二つの生地の生産ラインが同時進行して行きます。

 

そこに折り込み生地のクロワッサン等も絡んで来るんですけどね。😅

 

生地を冷凍するって、当たり前の世界って話。

 

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これはミキサーです。^_^

本業を忘れない為に。笑!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

生地を冷凍するにあたっては、冷凍する事に適した生地を選ぶ。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

東京の首都高。

3月の後半から、何故か首都高の利用頻度が上がっている。

 

今週は羽田行きも増えて、大井Pでの昼飯が日課になっている。

 

1日2回以上羽田へ行き、再度近場の移動に首都高に乗る、見たいなおまけ付きな日が多い。

 

調子に乗って周囲を散策していたら、反対方向に乗って、横浜の大黒Pでお土産買って帰るなんて日もあった。😭笑!

 

こうして乗る機会が増えて、改めて首都高を見ていると、やはり危険な箇所が多いよなぁーと思う。

 

地方じゃまず見かけないパターンも多々あって、初めて通る人はホント危ないよ。😓

 

いつも気になっている所を書き出してみる。

 

・流れが早い。

 

皆んな飛ばしすぎだ。笑!

 

首都高つっても、一般道だからね。

制限速度は基本60なんだよな。

場所によっては70〜80に急に変わるんだけどね。😅

 

・合流地点での加速する直線が異常に短い。

 

そんな流れがは早い所に合流するにあたって、この助走区間の短さは何?笑!

 

南池袋のPから出る時は、一時停止からの〜

5メートル位しかない直線後の〜

 

合流。笑!!!

 

しかも合流地点はカーブだからね。

どんな罰ゲームだ。笑!

 

これは笑うしかない。😂

 

・出入口、合流地点が右にある。

 

地方の高速は出る時は左のみ。合流も左からのみ。

 

首都高は右に左に大忙し。笑!

 

てっきり左と思っていたら、車線変更禁止からの、はい!右が出口な。ってのが有り。笑!

 

・ジャンクション多すぎ。

 

都心出るまでに、右に左に、中央に。笑。

 

・トンネル内に分岐点がある。

 

ナビが効かないので、新人タクドラ殺しだな。😭笑!

 

・車線の所に突然現れる柱。

 

銀座付近の首都高は、地面を掘り下げた所を通っていて、街中の谷底を走っているような感じ。

 

なので、首都高の上を道路が通っている箇所は、橋見たいになっている。

 

早い流れで走っていて、分岐点でも無いのに、突如目の前の道路が右と左に分かれる。

どっちを通っても良いんだけどね、一瞬?となるね。😓

 

橋のアーチ状の部分をくぐるんですけどね。

 

これ、絶対ぶつかった人いるでしょ?😅て感じ。

 

・カーブがきつい。

 

地方では、高速道路中心に走っていて、150〜のスピードでも曲がらないような場所は存在しない。

 

首都高は制限速度60キロで作ってあるので、狭くてRのキツイカーブが多い。

 

そんな中を飛ばしすぎの人達がいるので、毎日、毎日まー事故の多い事。😅

 

地方の高速の、料金所から合流地点までのようなカーブだらけです。😓

 

・車線変更禁止区間がある。

 

右からの合流や、交通量が多そうな箇所での、渋滞緩和策かな。

 

 

・夜は至る所に発煙筒。笑。

 

オリンピッに向けてか、老朽化のせいか、夜間の工事が多い首都高。

 

車線減少を知らせ、車を誘導するにあたって、コーンでは無く、発煙筒を利用している所が多い。

 

発煙筒なんて、事故なんかの時しか見た事無かったので、最初はギョッとした。笑。

 

お客さん乗せていない時は楽しいんだけどな。

 

お客さん乗せていて、ある程度流れに乗りながらスムーズで揺らさない走りは、結構神経使います。😅

 

バイクは超絶楽しそうなんだけどね。☺️

道路の繋ぎ目は気をつけなきゃ。😓

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 ミッドタウンの待機場。

お!1台分スペースが!^_^

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

飛びます!飛びます!笑!!

給料日前日、行政センターが駅にあると言うので、車両の登録に必要な住民票を取りに行った。

 

あー、なんか役場って嫌な思い出がいっぱい😭

 

笑!!!

 

 

いつも見慣れた所ではないのが救いか😓

 

慣れた手つきで申請書を記入し、整理券を取る。

 

 住民票何回取ったことか。笑。

 

648番。

 

取った瞬間呼ばれる。

 

え?     😳  笑!

 

5分で終了し、すぐさま寮に戻ってチャリに乗り換える。

 

 

 

 

現在、買ってもらったブラックバレットのブラックジーンズが太って履けなくなっていたので😭

 納車までには痩せてやろうと、今月に入ってダイエット中だ。笑!!

 

ダイエットと言っても、例の全力洗車、通勤のチャリも全力、飯を少々控える程度だけどね。😓

 

丁度良いことに風邪もひいて、今週は飯の量をだいぶセーブ出来た。^_^

 

これが最後のとどめだと、バイク屋までチャリ全速力。笑!!!

 

なんかヤバイやつ。😅

 

バイク購入時は、入店後30分で商談成立。

その後に、メットやバイクシート、その他装備品の打ち合わせの為に来店する予定だったが

この日までついに店に行くことは無かった。

 

久しぶりに現れたかと思えば、鬼の形相に汗だく。💦💦

 

店員のキョトンとした顔が面白い。

 

そのまま、店のカウンターに座る。

 

黙々と、背負っていたリュックを降ろして、手続きを受ける体制を整える。

 

鬼の形相と汗だくについてはコメントしないからな。

 

質問も受け付けないからな。

 

だって店員の反応が面白過ぎる。😂笑!!

 

 

明後日の昼頃には準備が整いますから。^_^

 

予算オーバーで今月金が無いんだ。メットは来月頼むね!と言うと、お金は後で良いから発注しときますね!と。^_^

 

笑うと三日月になる目が超!素敵で、今時なんの書類も記入せずにツケが効く神対応をしてくれた、人の良さが滲み出ている店員さんとそれをもて遊ぶ私。笑!!

 

世の中そんなもんだ。笑!

 

所詮人間は自分優先。

 

アメリカと北朝鮮に挟まれ

 

憲法9条守っていても

 

いつの間にかキーマンとなって、標的にされる。

 

緩く自己中で行こうぜ。笑!!!

 

こうして店員に、生きる上で大切な何かを教えて  

 

笑!!!!!!!!!😂

 

待ちに待った26日。

 

久しぶりに、限りなく※SSに近いリッター国産バイクに跨る。

 

※SS スーパースポーツバイク

レーサーバイクを意識した、走る為に特化したモンスターマシン。て感じ。

 

2速でも3速でも、パワーバンドに入れるとアクセルウィリーする加速。😱

 

今から飛ぶんじゃね?😅

 

フロントブレーキが異常に効きが良い理由に納得して

 

こうして無事に納車を終えたのでした。^_^

 

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ハーレー(スポスタ)とは比べ物にならない緊張感。😅

 

軽すぎ、速すぎ😭笑! 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ブラック・レイン

 明けの日。

 

観たい映画がなかなか決まらない時は、個人的に何度見ても色褪せない名作の中からチョイスを。^_^

 

久しぶりに「ブラック・レイン」を見た。

 

監督 リドリースコット

 

ブレードランナー、エイリアンでその独自のセンスが評価され、タイタニックアバターなどハリウッド大作には欠かせない監督となった、超完璧主義者系監督。笑!

 

主演 マイケルダグラス

 

お父さんのカークダグラス知っている世代は、40代から上っすね。😅

 

この映画を語る上で、欠かす事の出来ない、故松田優作氏に故高倉建氏。

 

アンディガルシアのイタリア訛りの陽気な英語も素敵すぎ。^_^

 

案外知られていないその他の日本人のキャストに

 

大阪のパチパチパンチの人やガッツ石松氏、内田裕也氏、安岡力也氏、サンダー杉山氏と言った豪華顔ぶれがある事。

 

有名な映画なので、内容にはあまり触れないでおこう。😅

 

映画の冒頭で、撮影監督にヤンデホン、音楽にハンスジマーがいた事を今日知る。

 

主題歌は歌謡曲のようだが、それが良い味出している。^_^

 

名作にならない訳がない。笑。

 

映画が始まって、5分や10分足らずで、日米の文化の違いを

 

嫌味や皮肉が無い状態で、しかもどちらの国に対しても敬意が現れた形で映像化されているのには

 

改めて、リドリースコットの「文化」に対しての造詣の深さが感じ取れる。

 

どの役者さんも、それぞれの個性がフルパワーで発揮されていて、日米どちらの視点で見ても

最高のパフォーマンスを発揮しているなぁ。😳

 

生かすも殺すも監督さん次第なんだね。

 

この映画が公開されるまでの、あちらの映画に出でくる日本人は、出た途端にチープになったりしたもんだが

※レッドサンの三船敏郎を除く。笑。

 

この映画のおかげで、それは監督の力量によるもの、だと気付いた。

 

映画の終盤で、若山富三郎が  ←これまた渋い!!^_^

 

「10歳の時B29がやって来た。

 

俺の家族は三日間防空壕で暮らした。

 

出て来たら、街は消えていた。

 

燃える炎は雨を呼んだ。

 

ブラック・レイン

 

お前らは黒い雨を降らせ

 

お前らの価値観を押し付けた。」と言う。

 

たまらんね。笑。

 

鳥肌が立つね。^_^

 

都合の良い時にルールを破って、都合の良い時にルールを守り、正義や自己防衛で自分を正当化して

 

結局個人的な「成功」と言う訳のわからないステータスに踊らされて翻弄されて行く日本人を

 

リドリースコットは

 

30年近く前から見ていたんだなぁ。

 

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最近のバイク用グローブって

 

格闘用か!て感じ。笑!

 

 

 

 

 

 

 

 

風邪でわかった事。

初めての遅刻から2日経って、水っぱなが止まらず、咳が出だす。

 

前向いているからバレないんだけど、時々鼻垂れ。笑!!

 

あんなに流行ったインフルエンザには無事にかからず済んだのにな。😅

 

季節外れの風邪か...

 

幸いにも、以前買った、いつ購入したかも忘れていたルルを見つけ 笑

 

飲んだら即回復に向かって、水っぱな→青っぱな→くしゃみ連打→咳→が1日毎に無くなっていった。^_^

 

仕事には大した支障はなかったものの、お客さんに迷惑かけていそうで、なんだか申し訳なかった。😓

 

密室で過ごすからね。😥

 

どうしても我慢できない咳、クシャミの時は、マスク+ハンカチと、その後、窓全開換気を行なっていたのだけども、うつしてしまっていたら

 

ごめんな。←軽い!笑!

 

うつされるリスクもあるんでチャラだ。←勝手に。笑!

 

仕事出ないと即給与が減るんですんません。😅

 

こんな時、以前だったら嫌でも全速力だったけども、仕事中、お客さん以外の他人と絡む場面が無くなった今

 

やっぱり楽な方を選んでしまうんだな。😓

 

人間て弱いね。😅

 

いつもは長時間休憩なんてしないし、寝るなんて事も無かったのに

 

途中で1時間くらい寝てしまう。

 

1日位売上低くても、必ずバカ売れの時があってチャラになるからな、とか、安易な考えになってしまう新たな自分発見に少し感動した。笑。

 

自然体。

 

これが普通で、楽だ。

 

ありのままを受け入れる。

 

楽だね。^_^

 

プライドや成功やステータス。

 

無意味だったね。個人的に。^_^

 

一旦動き出せば、そりゃ頑張るけども

 

あ、無理せんどこ!ってなってからの切り替えが、なんの躊躇もなく出来るようになった。

 

誰の目も気にする必要が無い。

誰かの為に動く必要も無い。

 

その時、欲も無いし、諦めと言うより、それで良いんじゃん!となる。

 

結果

 

大当たりが出る。笑!!!

 

 

そっか、そう言う事なのか。

 

こうあるべき!こうしなければならない!

て色んな場面であって

 

赤の他人と共存しいく社会の中で、確かに大切な部分もあるんだけども

 

必ずしも「そうで無い」事の方が

 

いつの間にか増えていってるのね。😅

 

単なるサボリと妥協は、場合によっては紙一重の部分もあるんだけども

 

紙一重の部分の見極めが出来て来たら

 

以前よりもかなり楽に目標を達成出来るんだなぁと思いました。^_^

 

バイクで旅に出て

 

天地と一つ!を目指します。

 

意味分かんねぇー!笑!!

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三十三間堂だったかな😅

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

防災訓練。

アメリカ、ロシア、シリア、韓国、中国、日本、北朝鮮...

 

今回の件で表立った主役の国々。

 

それぞれが、それぞれの思惑、野望、理想で動くんだけども

 

解決に向かいそうにない現実を見ていると

 

何故だか大企業に勤めるサラリーマンを連想した。😅

 

同じ企業に勤めながら、やはりそれぞれの思惑や、結果を残さないといけない中で、理想と現実の狭間で揺れ動く人達。

 

いつも生々しい会話を聞いているからかな?😓

 

そうした世界に疲れ果てて、飛び出す人も多いんだけども

 

多分もっと疲れる。笑!!!

 

誰も、何も守ってくれないからね。

 

 

以前のお店の本店は、地元で有名な巨大私鉄会社の商業施設で、支店はJRさんの駅ビル。

 

出店するのに、まーめんどくさい事。笑!!

 

共にwin-winを掲げて、地域活性が建て前だったけども、結局プライドと自社優先。😅

 

現実ってそんなもんだ。笑!!

 

そんな中でも、win-winを信じて突き進むんだけども、結局一番バカを見る。笑!

 

そんなもんだ。笑!!

 

 

 

さて、近隣の外交問題は、中国が尖閣辺りにちょっかい出し始めて見つめていたニワカだけど

 

当時から、今と同じ危機感があった。

 

今は問題が表面化しただけ。

 

やっぱりギリギリの所まで来ないと実感が湧かないんだよな。😓

 

この際、北朝鮮が一発打ったら、何かが大きく変わるのかな?

 

なんて

 

とても、とても不謹慎な考えさえ出てくる今日この頃。笑。

 

独り身故の考えなんですんません😅。笑!!

 

やっぱり東京が真っ先に狙われるのか?

 

その時仕事中だったら最悪だ。笑!!

 

地下に逃げるか、車で走れるところまで走るか?

 

何となく考えてしまいます。笑!

 

いやね、シュミレーションは大事っすよ?

 

大型施設にいたおかげで、震災のおかげで、避難する為のマニュアルを作り直し、毎年訓練やって、欠点にも気付いた。

 

大勢を一斉に動かすって、思ったより難しいです。

 

その点も、一人だと楽だな。笑!!

 

備えあればなんちゃら。^_^

 

一度実際に動くと、色んな課題が見えてきます。

 

実際毎年二回位、施設全体で防災訓練やっていたのだけど

 

うちがたまたま店休日で、うちのお店の上の階の看板が燃えると言うボヤ騒ぎがあった。

 

その時、訓練通りに避難したお店や、お客さんに避難を呼びかけた店舗はゼロでした。😓

 

現実的な計画と、実際の行動訓練と、逃げるのが当たり前って事で、案外設定しない優先事項や目標決めが必須です。

 

オフロードバイクにしときゃ良かったかなー。😅

 

違うか。笑!

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 空港からの帰り道。

羽田、羽田、羽田...

今日も羽田。😅

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

初めての遅刻。😭😭😭笑!

パン屋の営業にとって遅刻は致命的だ。

 

製造過程に、必ず2〜3時間、物によっては24時間以上発酵を取るという事で、製造工程に時間が掛かる。

 

パン屋の営業時間は早い所で夜明けから

 

以前のお店は商業施設に入っていたので、10:00オープンという、パン屋にしてはふざけた開店時間だったのだが、それでも、上記の理由で、夜明け前から稼働する。

 

パン屋の中で、一番に出勤するのは仕込み担当者。

 

生地を捏ね始めないと全てが始まらないからね。

 

二番手は、成型担当者。

 

菓子パン、調理パンと言った生地で、お馴染みのあんぱん、メロンパンなどを作り始める。

 

そして、焼成担当者の出勤。

うちの場合は、小物パン中心に焼く電気オーブン担当者と、ハード系パンを石窯で焼く担当者がほぼ同時に来ていた。

 

それから、サンドイッチ担当の者、配送を担当する者、最後が販売スタッフ。

 

仕込みは、通常ベテランが受け持つ。

 

セキュリティを解除して、工房の稼働準備、仕込み準備を行って、工房が稼働開始。

 

仕込みが事を始めないと、全てが始まらない。

 

その仕込みが、遅刻なんてやらかすと、さあ、大変。😱😱😱😱😱😱

 

開店時間に商品が間に合わないばかりか、他店舗に卸す商品にも遅れが出る。

 

仕込み以降のタイムスケジュールが大幅に狂い出し、何とか予定のスケジュールに戻そうと、死に物狂いで走り出す。笑!!!

 

こうして、お店の運営に関わる、ほぼ全ての人に迷惑をかけ、加えて利益が落ちる。😅

 

私は、ほぼ仕込み担当なので 笑!

 

こんなに苦しい遅刻は嫌なので 笑!

 

遅刻の経験がほぼ無い。^_^

 

なのに

 

 

本日、遅刻した。笑!!!!

 

遅刻と言えば、言い訳。笑!!!!

 

喉痛めて熱っぽかった上に、アップデートかなんかで、アラームが鳴らなかったんだよな。😱

 

いつも寮を出る時間の7:15に目が覚めて、慌てて電話する。笑!!

 

じゃあ、10:00出庫に変更しましょうかね!^_^

 

以前だったら、1日掛りで遅刻の穴埋めをやって、ヘトヘトになっていたのだが

 

20秒ほどの電話で遅刻が帳消しになった。😳

 

いや、配車手続きで、内勤者に迷惑を掛けたに違いない。すんません。😓

 

遅刻して、こんなに負担が少ない世界がある事に驚いた。

 

いつもより2時間遅く出たのだけども、身体がキツかったので、いつもの時間までに予算達成させて、5時間休憩して戻りました。😅

 

夜が明けて戻るって何かええなぁ。^_^

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その日1日2倍速で動く、あの感じは嫌だな。笑!