boulangerie545のブログ

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店する為にタクシーの運転手をしているブログ。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

発酵

下仁田から帰宅後速攻で納豆を食す。

経木の包みを開けると包装されている時の綺麗な三角形で納豆が現れる。

 

匂いを嗅ぐ

 

 

 

 

 

 

 

あ、足の臭いがしない!!←ヤメろ

 

 

納豆特有のモワンと香るあの匂いがしない。

 

容器に移して箸でグリグリと混ぜる。

テレビで見た社長の話によると、右に50数回、左に30数回→のワンセットを3回ほど繰り返すとネバネバが増し旨味成分であるグルタミン酸が増すそうだ。

 

納豆は混ぜれば混ぜるほど粘弾性が強くなり、箸を持つ手が痛くなる。😅🙌🏻

指三本で持った箸では30数回が限界だ。

か、固い😳

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ネバネバと言うより太くて固いゴムを引っ張っている感じだ。100回位混ぜて辞める。😅

付属のタレとからしのみで食べて見る。

 

やはりあのモワンが無い。大豆の甘みが口の中一杯に広がる。癖が全く無いので、納豆嫌いな人に黙って食べさせても分からないほど。

 

原料は同じ大豆、納豆菌によって発酵させる所も一般の物と同じはず。

 

何故だろう?

 

下仁田納豆はグルタミン酸を持った経木で包む事と「むろ」と呼ばれる発酵室において炭火で温度、湿度を管理する所が特徴だ。

番組では炭の遠赤外線効果で旨味が増すって言っていたけど、炭火で直接炙ってる訳では無い。部屋の温度を40度に保つ為に七輪で炭を燃やしているだけだ。

 

そもそも発酵って?

食品に付着した微生物が、酸素の有無、温度や湿度などによる適当な条件下に置かれた時に、食品の成分を分解したりして変化させ、人間にとって有益なものを生成する事。

 

微生物の種類は沢山あるが国内の発酵食品はおおよそ酵母によるもの。また、発酵中に酸素を必要とするかしないか?と言った違いもある。

 

微生物の生命活動の中で 、自分の栄養源の為に酵素の働きで成分の分解を行う→そのままだと食べられないから、食べられるものに変えちゃう。

 

その結果旨味成分なんかも生まれるんだけど、酵母さんは温度、湿度、時間の変化にかなりデリケート。それぞれのちょっとした違いですぐに機嫌を損ねてしまう。😓

 

これがね、物凄く機械的で正確なんだよね。

だからコントロール出来る!って所もあるけど、少し手を抜くと途端に意図せぬ物が出来てしまう。

 

下仁田納豆のあの味は、そんなデリケートな発酵を上手くコントロールして、あの味になる過程、工程を見つけたんだね。

 

ちなみに、キャリア20年以上のベテラン二人が、材料も設備も何もかも同じ条件で、同時に同じレシピでパンを作り始めても、全く同じ製品にはならない。→プロ目線で

 

この違いが分かるようになって来たら毎日楽しくなるんだよね。

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なんか懐かしい^_^