boulangerieの暇つぶし

元パン屋で都内タクドラの雑記。パン、料理、音楽、映画、インテリア、バイクネタがメイン。たまに毒吐きます。

ドイツパンのお話

前回ネタついでに。

 

日本では外国のパンと言えば真っ先に思い浮かぶのがフランスパンだと思う。

いつか書いたフィリップ ビゴ氏の来日経緯や国内で最初にブームを起こした事に起因する。

 

でもね、実はパンと言えばドイツやスペイン。特にドイツは世界屈指のパン大国。大型のパンだけでも300種類、小物や菓子系の物を合わせると1500種類ものパンがあると言われています。

 

基本の種類がですよ?

 

さて、質問。今まで食べたパンの種類、300種類言えますか?

 

ドイツパンの凄さが分かったでしょ?

 

一言でドイツパンと言っても地方によっては文化がガラリと変わります。

日本でも北海道と沖縄では全く異なる食文化があるのと同じ。

その土地その地方で様々なパン文化があるのです。

そんな中国の基準なんかでの取り決めもあります。

 

例えばライ麦の混入量でパンの呼び名が変わる。

 

ヴァイツェン→小麦粉90%以上

 

ミッシユ→小麦粉約50%

 

ロッゲン→ライ麦90%〜

 

これらの名称にパンの大きさによる呼称がついて

 

ブロート→大型

 

ブロートヒェン→中型?

 

ロッゲンミッシュブロートだとかミッシュブロートだとか言われます。

 

商品名でそのパンの特徴が分かる、と言うか保証されているんですね。流石!

 

プンパニッケルとかロッゲンと名の付くパンは黒パン。見た目も黒くて、ライ麦90%〜でクセが強い。今回購入したパンは、恐らくヴァイツェン。それでも、サワー種の酸味が効いた、王道のドイツパンでした。

 

そもそもライ麦はパンの膨らむ元となるグルテンを持たない。

 

ライ麦の栽培に適したドイツでライ麦を使ったパンをいかに美味しく、消化の良い物にするか?

 

ここで登場するのがライ麦と水を混ぜ合わせて長時間発酵させたドロドロの生地→サワー種なんです。

 

長時間発酵させることにより、ペイトザンとかペントザンと呼ばれる物質が生まれ、それがグルテンの代わりとなる。

 

 

その結果酸味がもれなく付いてきます。

 まー難しい話は端折って、簡単に、ですけど。

とにかく、酸味とライ麦の風味がクセもの。

 

だからこうして食べてみて下さい。

 

今日は¥100ローソンで仕入れたオリーブオイル、パストラミと玉ネギと酢と塩で。

玉ねぎは水でさらした後、軽く水気を切ってオリーブオイルと酢でマリネしました。

本当はワインビネガーが良いんだろうけどある物で十分!

塩とブラックペッパーで味付けしています。

 

日本酒の利き酒用容器には オリーブオイルに塩を入れただけ。

 

指先に付けて舐めてみたときに、しょっぱっ!

てなるくらいで良いです。

 

準備はこれだけ。

 

あとはお好みでパンに玉ネギ乗っけて、パストラミ乗っけてかぶりつく。

 パン2枚で挟んでも良いしオリーブオイルを塗るだけでも良い。

 全部乗せもOK。

 

フォークで適当に具材を乗せたり挟んだりしながら食べてワインで流し込む。

パンがしっとりでは無くパサついている方が具材を乗っけた時に歯切れも良く口溶けも良い。

後から乗せて食べる合わせて食べる文化を堪能して下さい。

 

至福のひと時が味わえます。☺️

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ドイツ人店主の「ダンケシェン!!」が心地良かった文京区湯島のとあるお店のパンです。

 ご馳走様でした!!!