boulangerie545の暇つぶし

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店するまでの日々雑感。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

ちょっと変わったデニッシュ食パン❷

 

boulangeriemanna545.hatenablog.com

生地の発酵が終わったら2センチくらいの厚さに整え、ビニール袋に入れて冷凍庫で40分程冷やす。

 

と、その前に...

 

うちで使っている食型はこの様な物。

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かなり小ぶりで可愛らしいのですが、この型の容積は1635gです。

(型容積の出し方は寸法計って計算するか、型に水をいっぱいまで入れて重さを計ると出る)

 

そして今回、比容積(値)は5.5にした。←正確な数値が思い出せなくておおよそ

一般的な食パンの比容積は4前後。山形の食パンで3.8前後が標準なので、標準を軽く超えている事が分かる。

 

この比容積の数値とは、型に対してどれくらいの量の生地を入れるか?を出すための数値。

 

例えばうちの型で一般的な食パンを焼くのであれば

 

1635÷4(食パンの標準値)=約408gとなりますが、今回は先ほども書いた通り比容積を5.5にしたので

 

1635g÷5.5=297gとしました。

(型容積÷比容積=生地量)←覚えておくと便利!!

 

型に対して一般的な生地量の408gよりもかなり少ないと言うことは、生地をその分しっかりと膨張させて発酵オーバー気味に焼くイメージです。(前回の記事に書いた通り中身をスカスカな感じにするのが目的)ヤマザキのダブルソフト辺りの数値に近い感じ。

 

ただ、この比容積の値は闇雲にいじって良いと言うものではありません。比容積の値を変化させるには、配合やその他の作業も考慮してトータルで発酵と熟成のバランスを取る必要がありますので、普通は各パンの種類に合わせた標準的な数値をネットなどで調べてその数値を元に作る事が基本です。

 

という事で、出来上がりの総重量を約297gにしたかったので、今回は小麦粉150gで仕込む事で生地の総重量を約257g、バターは対生地15%で257✖️15%=38.55。四捨五入して40gにしています。

 

さて、折り込み開始!

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形を整えたバターと冷やしておいた生地

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ちょっとバターがひび割れましたが気にせずに...

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包んで伸ばしたら下から生地を全体の三分の二位まで折り返し

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上からも矢印の位置まで折り返して

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今回はこの作業を2回連続で行えましたが、生地が伸びないなーと感じたら、一回づつ冷やして行う方が無難。→再び冷凍庫で40分程冷やす。

生地の端っこが固まり過ぎないように注意しながら三つ折りを三回行って、再び冷凍庫で40分ほど冷やす。(冷やす事で発酵を抑えながら生地を緩ませる。次の折り込み作業の際、生地がよく伸びるようになる)

 

そしていよいよ最終段階!

 

最後は型の幅に合わせて伸ばす。

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横幅をこの幅に合わせる

縦幅は30センチくらいが理想。

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縦横頑張って伸ばす。少し足りないくらいでもOK。

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全体に霧吹きをして

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はじめはこのように少し折り畳む。これを2回程繰り返して真を作ってから巻きはじめる。

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ズレないように巻いて行きます。

コツは、両端はズレないように慎重に巻いて中ほどは軽く転がす。右端を2〜3回転、次に左を2〜3回転させて中心部分をその後にササっと軽く転がして巻く。

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最後はしっかりと閉じる事。

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巻き終えた段階で型の幅に伸ばすのもアリ。閉じ目を上にしたまま半分に折って

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指3本分くらい残して包丁でカット!

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上端を上から穴に通してクルリと一回転。下端は下から一回転!

コンニャクでやるアレです。笑

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型に入れて最終発酵約50分とります。

 

続く...