boulangerie545の暇つぶし

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店するまでの日々雑感。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

あんぱん!

中種法を勧めておいて肝心の作り方が無いのもアレなんで、中種法であんぱんを作って見た。

 

そもそも中種法はこの菓子パン生地をベースに変化したと言っても良いかも知れない。1869年、あんぱんが銀座の木村屋さん発祥なのは皆さんご承知の通り、その後安定した酵母イースト)の供給と改良が進み、戦後パンを大量に生産すると共に製法も進化して行った菓子パン生地。

 

一般的な食パンはベーカーズ%で5%〜8%の砂糖が入る。(小麦粉1キロ仕込みだと、小麦粉1キロに対して50g〜80gの砂糖が入っている。)

対して平均的な菓子パン生地は25%〜30%と言われている。メロンパン、クリームパン、コロネなども同じく菓子パン生地だ。

 

砂糖が適度に入ったパンは酵母も好む環境なのだが菓子パンの25%〜30%となると話は別。浸透圧の関係で発酵を阻害、グルテン形成にも悪影響が出る。直捏法では時間がかかる上に老化も早く、標準の中種法では耐糖性にも問題がある。そこで誕生したのが「加糖中種法」。

 

砂糖の一部を中種に加えまずは快適な環境で発酵させる。そこで酵母を培養、耐糖性も高めてからもう一度捏ねると言う製法だ。

 

菓子パン 加糖中種法

小麦粉 200g仕込み

 

中種

・強力粉   140g

ドライイースト 2g

・上白糖    6g

・全卵     60g

・牛乳     30g

 

ダマがなくなるまで捏ねて40分発酵 (グルテン形成は必要無い)

発酵を終えた生地に

 

本捏ね

・強力粉   70g

・塩     1.2g

・上白糖   50g

・バター   40g

・牛乳    30g

 

を加えて一生懸命に捏ねます。捏ね方はイギリスパンの動画を参照。

 

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 生地が完成したら40分発酵を取る。→分割後の作業はこちらから

 

※ 捏ねる事に関して

 

何度か紹介している捏ね方は、オールインと言うやり方。

本来生地の基本的な捏ね方は、薄い膜が出来るまで十分に捏ねてから油脂を加えます。

これは最初から油脂を入れるとグルテン形成を阻害するからなのですが捏ねる時間が倍になるので短縮しています。確かにグルテンの強度は多少劣化しますが、生地は普通に出来上がります。家では十分!と思うから採用。

 

思いつきで調理パンも加えたので、二つばかり不細工ちゃんが出来ましたが参考程度にして下さい。

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あんぱんには牛乳だ!