boulangerie545の暇つぶし

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店するまでの日々雑感。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

ちょっと変わったデニッシュ食パン❸ 〜反省会w〜

 

boulangeriemanna545.hatenablog.com

 ↑前回

 

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最終発酵を10分延長。トータルで60分発酵を取って240℃で20分焼成。その後上にアルミを被せて8分ほど焼いた。

しっかりと粗熱が取れてスライスして試食。軽い感じ、塩気が効いたクラムとほのかに香るバター、クラストの香ばしさは表現できたのだけど、何せ見た目が悪い。

明らかに発酵オーバーで(焼き色)ケーブインも起こしていた。(腰折れ)

 

さて、反省会(言い訳w)

 

1、うちで使用しているオーブンは安価で低性能。下火も弱く型で焼くパンとの相性が悪い。と言うか下火なんて無い。(パンは基本下火で焼くと言っても良いのに)

その上最終発酵をオーブンで取っているので、焼成時に十分に温度が上がっていない。

 

2、正確な比容積の数値を思い出せなかったのでおおよそでやってみた。(5.5)

 

3、端っこが氷かけていたし、発酵は十分に止まっていると思ったで三つ折り三回終えた後は冷凍庫では無く冷蔵庫で冷やした。

 

4、巻きが不足。巻き終えた後足りないなーとは思った。細っ!って。

 

次回対策

 

1、最終発酵の後半はオーブンから出して常温でとる。その間に十分に余熱を行う。

  一次発酵を60分から40分に変更。レシピではアメリカタイプの小麦粉と指定しているくせに自分はリスドオルを使用(これしか無かった)パン用強力粉かNIPPNのイーグル買ってこよ〜。(ヨットなら尚良し)

 

2、比容積を5に変更。

 

3、最後まで冷凍庫を使用。生地を十分に冷やして締めた状態を維持する。

 

4、狭いキッチンでの無理やり作業をやめる。笑!

 マット状で45センチまで伸ばして巻く。

 

レシピはほぼお店時代の物で専用の設備があって材料も違う。特にイーストは各メーカーさんが色んなタイプを出しているが、イーストの種類が違うと発酵具合も随分と変わるもの。いつもは市販のドライイーストでやっているので、そこを考慮して分量を増やしたり加減しているけど、現状では0.1g単位が計量出来ないのも原因かなー。

 

現状の設備、条件でもきちんと作る事がプロには必須。道具、設備は言い訳にならないけど、家でやるのはそこが面白い。

 

材料一つとっても、何か一つ変われば全体がガラリと変わるし使い方でも全然違う。

 最初の会社はレシピは自由に持っていけ!と言う社長だったのだけど、レシピだけではその店の商品は盗めないんですよね。そのレシピが出来上がった背景や経緯を酔わせて吐かせた聞いた記憶が懐かしい。笑

 

反省点も多かったけど、二日目までならしっとり感は持続してくれて、ちぎりながら食べてると手がとまらない美味しさ。お店のしっとりフワフワ感を家庭で簡単に出すには

有効かも。