boulangerieの暇つぶし

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店するまでの日々雑感。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

あんドーナツとサラダパン

無事に熱燗で癒された日、急にあんドーナツが食べたくなった。

ドーナツ作るならついでにコールスローキャベツを作ってアレも作ろう!

こうして寒い中無事に買い出し終了。曇っていた分昨日より寒かったなー。

 

さて、まずは下準備。

キャベツは千切りにして塩を全体に振って軽く揉んで30分ほど放置。すると浸透圧の作用でキャベツの水分が出てくる。手でしっかりと絞ったら味付けをする。

マヨネーズ、塩、胡椒、酢、砂糖、練乳などでお好みに。

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キャベツのみ...

 

あんこは1缶¥125の茹で小豆なるものに砂糖を加えてフライパンで水分を飛ばしながら練る。3個分くらい取れるのでちょうど良い。

 

ドーナツ生地

 

・市販の強力粉      140g

・市販の薄力粉       60g

・サラダ油         20cc

・砂糖           26g

・塩            3.6g

・卵           一個(50gだった)

ドライイースト      2g

・水(ぬるま湯)     65cc

 

うちで作る際、油脂は普通のサラダ油を使う。ショートニング的な役割の為(保湿効果)香りを高めるバターやマーガリンは使わない。すぐに食べるし少量作る時はこれで十分。砂糖は調理パン以上菓子パン未満と言う感じ。→(対粉13%)

あんとコールスロー、特徴の異なる二つの具に合うように中間的な比率に。

 

ドライイーストは事前に仕込み水の一部のぬるま湯で良く溶かしておく。

 

捏ねる時はオールイン。(最初から全材料ぶっ込み型)

食パンなどアメリカやカナダ産の粉の味を最大限に活かしたければ、油脂は生地がある程度出来上がってから加える事が王道で製法も中種法が良いのだけども、揚げ物の生地は具材や揚げた香ばしさがウリ。家ではできる限り簡素化しよう。

 

しっかり捏ねた生地は35℃のオーブンで一次発酵を取る。

60分目安だったのだけど、捏ね上げ温度が低く、イーストも少な目だったせいか90分かかってしまった。この辺りは生地の状態や各家庭の環境にもよるので、「指穴テスト」を実施して見極めて下さい。

 

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一個50g強で7等分した生地は丸めてラップなどを被せてベンチタイムを20分取る。

(発酵力が弱いので30分取ったけど)

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3個あんドーナツにして残りの3個をサラダパンに。→一個落としたw

 

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サラダパンは水につけてパン粉をまぶす。

二次発酵は順調に行けば60分。

 

あ、さっきからサラダパン連呼しているがw、記事を書きながら一応ネットで調べて見たら滋賀県の袋に入った商品画像が沢山出てきた。こちらはたくあんのマヨネーズ和え?が入っているらしく有名らしい。

 

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二次発酵直後の生地。霧吹きしたので表面が少し濡れている。手であおいで乾かそう。

手で軽く触れてベタつきが取れていたらすぐに揚げ始める。生地は乾燥させたらダメ、ゼッタイ。表面の水分だけを乾燥させる事。

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170℃で片面90秒ほどで色が付くはず。

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みるみる膨らむドーナツ。気泡が出てきたら先の尖ったもので優しく潰しましょう。

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右上の気泡


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プスっと。(温度計です)

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砂糖が少な目なせいか思ったより時間が掛かったけど綺麗な揚げ色がついた。

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発酵が順調ならば型崩れしません。しっかりと粗熱を取ってから仕上げを。

 

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家にはグラニュー糖しか無いのでこんな感じになる。

 

業務用はドーナツシュガーってのがあって、グラニュー糖よりきめが細かく熱耐性があるものになっている。加工されているので若干の違和感があるけどコレは自然な感じで新鮮かも。

 

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そしてこれが私の言うサラダパン。中学生の頃売店で購入するパンの中にあって、いつもあまりガチだったサラダパン。てか、正式名称は何だろう?

福岡で有名なリョーユーパンだったと記憶しているけど、衣のサクサクとフニャリとしたコールスローの食感&味の対比が旨いんだよねー。

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明日の夜食もコレで決まりだ。