boulangerie545の暇つぶし

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店するまでの日々雑感。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

バターロール

「テーブルロール」と言う小型パンのジャンルがある。

 

大別すると

 

A 砂糖をほとんど使わない生地で作られる食事用のパン

ドイツやオーストリア、フランスなどで作られる小型の堅焼きパンの総称である「ハードロール」などと呼ばれるもの。→フランスパン生地で作る小物パン、クッペ、フォンデュやドイツ、オーストリアのクレセントロールなど。

 

B卵やバターをふんだんに使ったおやつ的位置付けのパン

クロワッサンやデニッシュなど。

 

C 砂糖が多くよりソフトなパン

イングリッシュマフィンやアメリカ式のバターロールなど。

 

に分ける事が出来るが、日本に現在あるバターロールのルーツらしきものは、1935年ごろに作られていたバター小物と言う細工パンらしい。当時のバター小物は、食パン生地に砂糖、バター、ミルクを多く入れ、伸ばした生地にバターを塗ると言う製法で、様々な形で提供されていた。それが現在の形に落ち着きだしたのは1960年代に入ってからだと言われており、Aの成形方法とC(バター小物含む)の生地が混ざり合って出来た日本特有のパンだとされている。

 

そのバターロール、基本は食事用なのだが近年はよりリッチ化し砂糖やバターが増え、配合や形も多様化の傾向にある。しかし、硬めの生地で噛み切りが良く、控えめなミキシングや熟成具合を若めに保つ事で配合されている素材の味をしっかりと残しつつ、焼き上がった表面のクラスト(皮)の香りと同時に楽しむ事が大原則である事に変わりは無い、と思う。

 

上記を踏まえ今回作った配合

 

春よこい   300g

砂糖     150g

塩       5.4g

卵黄      45g

バター     45g

牛乳      111g

※粉が古く吸水が良かったので2%水を足しました。

 

20分しっかり捏ねる 固いのでキツイ...

35℃で60分発酵。

一つ45gに分割→丸めて20分置く

おたまじゃくし型にして10分置く

伸ばして成形→35℃で40分発酵

220℃で13分焼成

 

と言う流れ。

 

分割からの手順を文書化するのがめんどくさい下手なので動画を撮って見た。

尚、編集やらなんやらが初めてなのでこの記事に間に合うかは不明。

 

撮るのは簡単だった。これは説明省くのに良いね!!

 

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まー荒いお仕事だ事...

店ではきちんとバランスよく3つの山が出ていないと商品価値が無くなりますが

自分専用という事で。←自分に甘い人

 

バターロールはスリーロールって言ってだな〜...なんて厳しく教えていたのが嘘のよう。

 

現在iMovi に苦戦中〜。