boulangerie545の暇つぶし

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店するまでの日々雑感。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

ちょっと変わったデニッシュ食パン 〜まさかの❹〜

 

boulangeriemanna545.hatenablog.com

 初回の出来が余りにも悪かったので反省点を踏まえて再チャレンジ。

 

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相変わらず側面への焼き色がうまくつかないけども

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今回はケーブインもせずに何とか形になった。

焼成時間も予定通り25分〜30分の間で終了、クラストの香りも凄く良い!!

 

商品としての価値はまだまだ低いけども、家で食べる分には

 

 

 

むちゃくちゃ旨い!笑

 

と言う事で、前回のは内層が詰まった感じになったのでそのまま手でちぎってパクついたけど、今回は予定通りスライスして軽くトーストした。

 

ちなみに、今回の焼減率は13%程度だったのだけど

 

 

パンの焼減率とは?

 生地の重量ー焼き上げ直後の重量➗生地の重量✖️100で求めます。

式から見ても分かるように、焼成によって主に、失われる水分量の割合と言う感じ。

 

比容積同様、この焼減率はパンの種類によって基本的な数値があり

 

フランスパン  22%

ドイツパン   13%

イギリスパン  12%

食パン    8〜10%

菓子パン    10%

 

などと言われています。

 

小難しい事はここでは書きませんが、家でパンを焼く場合その品質に結構ムラがある事はありませんか?

 

捏ね上げ温度よりも終点(発酵後の温度)とこの焼減率を毎回記録しておいて、美味しい!と思った時の各数値を是非覚えておきましょう。そして次に作る時には、その数値を目指して作る(考える)とパンの出来が格段に安定してくると思います。

 

調整の方法

終点(発酵後の生地の温度)は生地の周囲の環境→温度調整や発酵時間の短縮又は延長

 

焼減率 これが一概に言えないので難しいところ...

 

ですが、焼成時の温度、時間はレシピなどの基本に従う事が大原則

 

ではどこで調整するのか?

レシピ通り焼いても思うように余分な水分が抜けないのは、捏ね方と発酵具合に主に問題があると考えて良いでしょう。

 

よく捏ねる生地は指紋が透けるまで、又はよく伸びるまで頑張る事。

発酵具合は終点を守る事で大幅に改善出来るかと思います。

 

闇雲にオーブンの温度を上げる事や焼き時間の延長では、理想の数値になっても決して美味しさと繋がらない場合が多い。焼成はパンにとって必要な水分をきっちり残しつつ、あくまでも余分な水分だけを飛ばして良い焼き色をつける事が目的です。

 

本などのレシピは全体できちんとバランスをとってあるので、捏ね上げ温度、終点、発酵時間、焼成温度や時間をいかに守る事が出来るか?がポイント。

それと発酵開始から焼成までの作業時間は毎回同じである事が原則、これも知っておくと捏ね方や発酵環境や時間をうまくコントロール出来るようになるかも知れません。

 

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ちょっと焼き過ぎ...

追いバター試食!

 

サクサク感、クラストの濃厚な香り、ほのかなバターの香り、ホロホロとあっと言う間に溶けるこの軽さ!

 

今回はなかなかの出来であった。