boulangerie545の暇つぶし

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店するまでの日々雑感。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

ハンバーガー

家でパンを作るのは何度目だろ?

ここに来てようやく「家で手ゴネ」のコツが分かって来た。笑

 

と言うのも、お店の設備を前提としたお店レシピを家で作るとなると違う物が出来て当然。お店設備を→「家」に変更したところは経験によって多少配慮(工夫)したものの今までのパンはどうも窯伸びが悪かった。

 

多少配慮したところというのは

 

1、捏ね上げ温度を高めに、2、イーストは多めにの2点。

 

あまり知られていないかも知れないが、お店での仕込みの際、例えば粉10キロ仕込みと5キロ以下の仕込みとでは同じ配合でも取り扱いが変わってくる。作る環境や条件が全く同じで、同時に10キロと5キロを仕込んだ場合、10キロ仕込みと5キロ仕込みの生地は全く異なる商品となる。

 

これは簡単に言うと、生地そのものが持つパワーが仕込む量によって全く違うからなのだけども...

 

その理由はめんどくさいしかなり長くなるので書かないけども←書かんのかい!!

(いやー、きちんと説明するとなるとムッチャ長くなる)

 

発酵力が全然違うんですよね。(多い方が強い)

 

特殊な状況で1キロとか2キロとか少量を作る時もあったのだけど、物凄く配慮したとしても10キロ仕込みの完成度には遠く及ばない。

 

それを、家で100gとか200g単位となると...結果は見えていた。

 

けれども、家で作り始めて数十回?流石にここに来てようやくコツが掴めて来たと言う訳。

 

以前との変更点は

 

汗が出るくらい一生懸命捏ねる 笑

 

今までは自分のだから、すぐ食べるからとちょっと手を抜いていた。😓

 

最近は捏ね始めの擦り付ける動きもきちんと取り入れる、生地の叩きつけが出来ない(同居人がいるから)代わりに力をしっかり加えて長く捏ねるようにしている。

 

あと、ボロいオーブンのクセもだんだんと分かって来たのも大きいかも。おかげで以前よりしっかりと窯伸びするようになって日持ちも良い。

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と言う事で80gのバンズでまたバーガーを。

 

今回は付け合せが無い、具も貧相と言う事で、ソースを手作りしてみた。

 

ビックマック好きなので、あれに近づけようと試みた手抜きビックマックソース。

 

ピクルスは少ない使用頻度の割に高いので買う気になれず玉ねぎで代用。

ガーリック&オニオンパウダーはポイントだと思うけどフレッシュを使用。

マスタードしか無いし結局出回っているレシピとはほとんど違う材料となった。笑

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パプリカであの色が付いてんだ!(ケチャップと思っていた)と感動したビックマックソース作り。

 

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水でさらして、水気を切った玉ねぎ&トマトを乗せて

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チェダー乗っけて焼いたパテと何故かブラックオリーブ&ウインナー(あるもの作戦)と手作りなんちゃってソース。

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サンドすればシンプルチーズバーガー(ビックマック風)の完成だ。

 

旨いイィーーーーー!👍🏻