boulangerieの暇つぶし

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店するまでの日々雑感。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

秋の菓子パン❷〜さつまいも〜

 

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 生地作り

 

○配合

 

・パン用強力粉       80%  (240) 

・薄力粉          20%  (60)

・砂糖           15%  (45)

・塩            2%   (6)

ドライイースト      1%   (3)

・バター          15%  (45)

・サラダ油         10%  (30)

・卵黄           25%  (75)

・牛乳           40%  (120)

 

( )は小麦粉300g仕込みで計算したg

 

❶で書いたように、生地の味&食感にも特徴を加えるためにリッチな配合にした。

本来サラダ油はショートニングが理想。お金がある人は是非(笑)

卵黄はM以上で大体20g。家にあったのはSサイズだったので、卵黄✖️2個+全卵1個で78gでの対応。

 

牛乳は鍋で温めて人肌程度に。温度計がある人は40℃くらいまで上げてOK。

その温めた牛乳にドライイーストを加えて良く溶かしておく。

あとはここの定番、全部ぶっ込み→オールインでこねこね開始!

 

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ボール内でにぎにぎして←そろそろやめろ

ある程度一塊りになったら台の上で擦り付けるようにスタートする。

 

実は私、手捏ねの経験が非常に少ない。お店ではデカいミキサー3台体制でバンバン仕込んでいてずっと大量生産が当たり前の環境だった。たまに手捏ねのパンも作っていたとは言え、しっかりと捏ねる生地作りはあまりやって来なかったんですね。

 

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↑これとかシュトーレンとかビアシュタンゲルとかたまにやってはいたけども...

なので日本生まれの国産小麦粉を使った、しっかりと捏ねる必要があるパンは経験が少ない。と言うか、今の状況になってやり始めた感じ。最近になってようやくコツが分かって上達して来た感じです。

 

そのコツの一つがこの擦り付ける作業。元々手捏ねでやっている人は当たり前のようですが、ここに来てようやくその意味が分かって来た。笑

この作業によってグルテンが形成される前にしっかりと副材料を小麦粉に同化させておく。最初にやっておかないと、グルテンの形成が進み始めてやっても副材料が綺麗に入って行かない。出来上がりが↑のじゃがいもパンのように、薄い茶色、まだらになってしまいます。日持ちも悪いしね。(家では全然OKなんですけど)

 

後は生地の温度は本などのレシピよりも高めにする事。(なので牛乳も40℃)

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捏ね上りは今回はなんと32℃!これでも量が少ないので、発酵を取っているうちにグングン下がる。生地量が少ないとパワー不足となる訳です。

 

そしてもう一つ、汗かくくらい必死で捏ねる。笑

捏ね初めに米を焚き始めてたのだけど、捏ね終わるタイミングで炊き上がった。

40分くらい捏ねていた。

 

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こうしてようやく、所謂指紋が透ける&良く伸びる生地の完成。

 

一次発酵の予定は40分パンチの20分で合計60分と見ていたのだけど、配合がリッチな為時間が掛かった。60分パンチ30分くらいかな?

作りながら書いているので次回に続く 笑