boulangerie545の暇つぶし

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店するまでの日々雑感。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

秋の菓子パン❸〜さつまいも〜

 

発酵時間は延長して60P30分で終了。→60分後にパンチしてその後30分

(パンチ後はホイロが熱くなりすぎていたのでスイッチを切った状態で発酵)

発酵後は生地の温度が36℃まで上昇。

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これが

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このくらい膨らんで4℃上昇した。

生地の温度は高めだけど、温度が上昇し続けている事(またはキープ)が大切。

レシピ通りに24℃前後でやっていたら恐らく下がり続けていただろう。

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一つ約45gに分割。ここからベンチタムをホイロにて20分取る。

(うちのオンボロオーブンは一応発酵機能がある→35℃設定が可能)

分割して丸めていたら30℃くらいまで下がった。

焼く直前の温度が30℃付近ならば計算通りだ。

 

お店でこの生地の配合だと24℃くらいに捏ね上げて、徐々に温度を上げて行って最終的に30℃を目指す。これを家で作る時は30℃と高めに捏ね上げ、一旦は温度が上昇するも(36℃)徐々に下げて行き30℃付近に持ってくる。

 

捏ね上げ時、発酵終了時など、始まりよりも終点を押さえておく事が大切。

本の通り捏ね上げて発酵時間も守っているのになかなかうまく膨らまない!と言うかたは是非参考にしてみて下さい。

 

さて、成形どうしよう?とあれこれ考えていたけどめんどくさくなった。笑

 

オーソドックスに包む(船形)+スティック状に伸ばした生地を輪っかにしてこちらは後からフィリングを絞る。

 

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普通にフィリングを包んでこのように閉じて

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写真を撮りながらなので片手だけども、両手で向こう側に折る。

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閉じ目を下にして、両サイドを軽くつまんで形を整えるだけ。

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残りはこんな感じ。リッチな配合で生地が締まってくっつきにくい... 捏ね上げ温度も1〜2℃低くて良いかも😓

 

乾燥しないように霧吹きはたっぷりと。(一個ゴマ乗っけてしまったw)

 

二次発酵は約50分。刷毛で塗り玉をして船形はゴマを乗せるだけ、もう片方は絞り袋でフィリングを絞ってからゴマ乗せ。

 

焼成温度はレシピに記載するならば上下200℃が理想かな。しかしうちのオーブンは小さめで焼きムラができる上に上火しか無く、しかも生地を天板に密集させているので、温度が高いと側面に焼き色が付く前に表面が焦げてしまう。190℃で様子をみながら天板の位置を変えながら焼いた。

 

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良い発酵状態で材料もしっかりと混ざり十分に捏ね上がっていたらこのような茶褐色の焼き色が均一に付くはず。

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相変わらず側面の焼き色が微妙だが...

 

 

ムッチャ旨い!!!←いつもの自画自賛w

 

いやーこれはお世辞抜きに旨いわ。笑

 

甘めのフィリングと生地だけ食べても副材料の味がきちんとする(牛乳や卵)パンとの相乗効果は抜群だ。

 

上に絞るより中に包んだ方が一体感があって良いな。

粗熱をしっかり取ってきちんと冷ましてから食べましょう。

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明日の昼飯だな〜。