boulangerieの暇つぶし

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店するまでの日々雑感。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

ケーキドーナツ 失敗編+リベンジ編

前回はこちら。↓

 

boulangeriemanna545.hatenablog.com

 

ケーキドーナツの製造

柔くなったバターに砂糖、塩、ベーキングパウダーを入れて合わせる。最初は手で作業して体温で生地が柔らかくなるのを利用して混ぜる。(生地を握る作業を繰り返す)

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そぼろ状に

ここに卵を投入してホイッパーにて撹拌。

生地が空気を抱き込んで色が薄くなって(黄色→白っぽく)&ふんわりしてくればOK。

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残りの材料を入れる

粉を入れてざっくりと混ぜ合わせつつ牛乳も投入。ここで生地の固さ調整をするのだけど最初は当初の予定通り104g投入したら凄く柔らかくなった。

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コレは失敗の予感

ラップをして10分ほど休ませる事に。

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薄力粉が多いから無理かな〜?

その後

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いつもの力技でなんとかまとめるw

粉を足し必死に捏ねてwなんとかまとめる。まとめたら再び10分休ませて麺棒で伸ばす。

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今度型を買おう〜

その後綿棒容器で型抜き←!!

 

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再び5分ほど休憩(ラップする)

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185℃キープ!!

片面50秒づつ揚げる。

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コレは載せるべきか迷う(笑)

ところが!

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ふわふわしっとりが絶妙

食べると非常に口当たりの軽いオールドファッションでこれがなかなか旨い。皮が薄くサク味もあって本家オールドファッションのようにボロボロっと崩れる感じが全く無いのに引きも無いので口溶けがとても良い。ただし!作業性が非常に悪い!悪すぎる!あの緩い生地をまとめるのは(機械が無いと)そこそこの経験が無いと無理だと思うし自分も二度とごめんだ。笑

その後残りは翌日勤務中のおやつになりました。(旨かった!)

 

そこで変更したのがレシピの赤字の部分。

工程はほぼ同じで今回は最初からパン生地っぽく捏ね上がったので捏ねた後に10分休憩。←10分ほどパンの要領で捏ねる。(グルテンをしっかり出す必要は無い)その後伸ばしてからカット→再び10分のラックタイム→180℃で揚げた(片面約1分強)。揚げ時間が伸びたのは生地量が増えた為。2回目は生地も厚めにして空き缶でくり抜いた。

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おかげで変な形に

余った生地は再びまとめた後に伸ばしてくり抜く。最後は残りをそのまま使用する事に。

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デカ過ぎ

しかしこれがなんと!

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意外にそれっぽい

あまり生地効果で絶妙なひび割れ、一番らしくなってしまった。笑

 

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前回よりだいぶ良いな

その他の生地も質感から変わって良い感じ。

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裏はこんなだけど食べた感じはまさにあのオールドファッション。冷めたては本家のよりしっとり感があって旨い気がする。また、甘さは本家と比べると若干控えめなので不足を感じたら好みでチョコなどをトッピングすると良いでしょう。生地にシナモンやバニラオイルなどで風味に変化を付けるのもお勧めです。

 

注意点!

2回目の物は2個ほど中が生焼けになってしまっていた。

 

伸ばした生地の厚さ約1センチ、これをくり抜いた後の一つの生地の重さが42g〜45gが適正で、その場合の油の温度が185℃で片面50秒揚げが基本。2回目の物は48gで厚さも1センチ超えの物があって、更には途中油の温度管理を怠った結果生焼けになってしまった。

市販のドーナツ用抜き型は直径7センチ程度で生地の厚さが1センチで抜くと大体45g前後になると思います。これを超えるのであれば油の温度や揚げ時間でうまく調整しましょう。

(リング状に抜けば火通りも良くなるとは思います←リング状は無事だった)

明日も勤務中のおやつにしよう!!