boulangerie545の暇つぶし

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店するまでの日々雑感。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

コッペパン?❸

2回目は鉄板のスペースに余裕があるので長めに成形。

 

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1回目のお化粧のノリ(塗り玉)が悪かったので今度は丁寧に塗るぞ!!と2回目の発酵を。

 

パンの表面に溶き卵を塗るのは乾燥防止と艶出しして見た目を綺麗に見せる為。

コッペパンは塗りたま無しの場合が多いのだけど、今回はババを意識して艶出しをして見たんですね。(興味のある方は「ババ」で画像検索して下さい)

 

ちなみにムラなく綺麗な焼き色を付けたい時は、卵をホイッパーなどで泡立つくらい良くかき混ぜておくとパンの表面に綺麗に塗る事が出来る。その他、パンの塗りたまについては各お店の伝統的なもの(パンの仕上がりに対しする考え方の違い)などがあって、溶き卵に少量の塩を入れる、水を加えて薄くする、卵黄のみを使用する、一度塗って乾かした後にもう一度塗るなどのパターンなどがあります。店によっては逆に全く塗らないところもある。←塗り玉嫌い派

 

それからパンの表面に水分が残っていると、その水が溶き卵を弾いてしまって、刷毛の後や塗り残しなどが現れる。細かい所は「卵は目で塗れ!」なんて怒られます。笑

ただし、生地は決して乾燥させない事!表面についた水分のみを乾かす事!

 

そもそも表面の水分がすぐに乾かない状態は、生地がまだまだ未熟成&発酵不十分状態。逆に表面がパリパリに乾いていてすでに乾燥している状態は過発酵状態。

塗りたまがスムーズに行く時は良い発酵状態と言えますので参考に。

 

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焼き上がりからシロップをこれでもか!と塗り続けるとちょっとマシになったコッペパン。冷めたらカットして内部にも染み込ませていきます。

フランス、ドイツ、イタリア、アメリカ...

物によってはどんだけ甘いん?てくらいしつこい甘さが海外風。笑

 

こうして焼き上がった一発目に仕上げを。

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生クリームを絞って粉糖をふった物と

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中までシロップたっぷりのババ風シンプルコッペパン

 

シロップは控え目の糖度、生クリームに入れた砂糖も10%以下に抑えたので想像しているよりもさっぱりとして上品な味。

 

単純な組み合わせだけどもコンビニのパン(袋入り)とは口溶けや風味が雲泥の差。

小麦粉の風味もさることながらバターや卵と言った副材料の風味もちゃんとする。

 入れたてのコーヒーと食べればあっという間に2〜3本ペロリといけちゃいます。

 

食べきらない分は一個づつラップに包んで冷蔵庫に保存。冷やしても美味しいんだな、これが!

 

さて、残りの仕上げは...