赤っ恥直前に調理していた豚肉のリエット。
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以前のお店では"お客さんからの特別注文は全て受ける"事と"積極的なイベント参加"を行なっていたので、そんな時に重宝する便利なアイテムの一つだった。←反動で今は引き籠もっている人
車のディーラーの週末イベント、映画館のイベント、各種学校行事、デパートのイベントなどは定番メニューからの注文が中心だったのだけど、息子の誕生日にカブトムシのパンをとか、幼稚園にはキャラクターパン（アンパンマンとか）などは生産ラインとは別途製造、中でも企業が行う会議に出す昼食用サンドイッチセット、古民家を改築して多目的イベントスペースにした際のこけら落としにお酒に合うパン、自店で行うライブイベント、酒屋さんのイベント、地域の〇〇フェスタ（イギリスとかフランスとか各国のもの）等に関しては酒がつき物だったのでおつまみ的な意味合いで作っていた豚肉のリエット。別容器でリエット単体を小分けする事もあれば、クセのあるパンにそのままサンドするなどして提供していた。リエットはパテやテリーヌと違って材料がシンプルでクセが無い。保存性も良くどんなタイプのお客さんにも好評だった。
さて、そんな豚肉のリエット。名前の通り使用するのは豚肉のみで、今日は家庭用にスーパーで入手しやすい豚バラ肉の塊とベーコンで作って見た。
↑シンプルなメイン材料。
材料
・豚バラ肉 375g
・ベーコン 75g（豚肉の20％）
・玉ねぎ 190g （豚肉の約半量）
・ニンニク 3かけら
・白ワイン 適量
・ローリエ 1〜2枚
・塩 少々
・ブラックペッパー 少々
・オリーブオイル 少々
・お好みハーブ 今日はタイム少々
調理開始！
オリーブオイルにニンニクの香りを移す（皮を剥きまな板上で包丁を使って潰す）
ニンニクの色が一部茶色に変わり出したら
カットして軽く塩を振っておいた豚バラ肉を投入。中火で両面にしっかりと焼き色を付ける。
豚肉に火が通ったらざく切りした玉ねぎを投入。しんなりするまで炒める。
玉ねぎがしんなりして半透明になったらベーコンを入れ更にしっかり炒める。
玉ねぎの水分が完全に飛んで鍋底には油分のみになるまで炒める。
ここでニンニクは取り出した方が良いかも（そのまま作ったけどw）
全体が浸かるくらいの白ワインを入れしっかりと煮詰める。
最初はグツグツと聞こえていた音が、パチパチ、プチプチと高い音に変化してきた頃全体にとろみがついて来る。鍋底をヘラなどで擦ると
このように一瞬鍋底が完全に見える状態が一つの目安。
中火でしっかり炒めるので鍋やフライパンはテフロン加工の物がお勧めです。（焦げやすい）
白ワインがしっかりと煮詰まったら、お肉がしっかり浸かるようひたひたに水を入れ強火で沸騰させる。沸いたらアクを取り、ローリエ、タイム、胡椒を入れ蓋をして弱火で煮詰めていきます。
約90分後。（60分後からは時々混ぜつつ水分の減り具合を観察）
水分が完全に飛んで油分のみの状態にする。（お肉をフォークなどで押さえるとホロホロと簡単に崩れる状態）※ローリエはここで取り出す
ざるなどで濾し肉と油を分ける。
肉をミキサーにかける。ポテトマッシャーやフォークでも可。
ウイーーーーーーーン。
お肉をほぐした後に油を少しづつ足して行きます。
表面に少し油が滲み出てくる程度に入れ、ボールに移して塩加減を調整。
お肉の温度が下がるとベチャベチャ感は無くなってくる。（油が固まってくる）
基本油は全部入れてしまって良いのだけど、私は今回少し捨てて見た。←ダイエットw
バットに薄く伸ばして冷蔵庫で冷やす。ボールに移して以降の作業には、ミキサーなどでほぐしたお肉全体に、豚肉の脂肪分をしっかりと混ぜ込む意味があります。こうする事で口溶けの良いものになります。油分が特に多いお肉の場合は、氷水を当てながら混ぜるとスムーズにまとまると思います。
食べ方等は次回へ
