boulangerieの暇つぶし

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店するまでの日々雑感。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

食パンあれこれ

先日ラジオを聞いていると、食パンは何枚切りか人気か?見たいなアンケート結果のニュース記事を紹介していた。度々話題になるこの手の記事、なので大方の想像通り1位は6枚切り、2位に8枚切り、3位が4枚切りと言う結果だった。東日本が6枚切りが人気で薄い傾向、西日本が4枚切りが多く厚い傾向と言うのもいつもの結果だ。

で、少し気になったのが番組のテリー伊藤氏の意見。彼は食通&パン好きらしくいつもハード系のパンが美味しいお店を紹介してくれるのだが、彼の持論で(極端な話)固いパン=美味しいと思っている節があっていつも残念な思いがしている。

 

柔らかくても美味しい物があるし、ハード系と日本育ちのパンとの違いってなかなか浸透しないな〜と。

 

 

そこで!まずは日本で一番売れている&メジャーな食パンの種類をいくつか紹介してみよう。

 

プルマンブレッド(食パン)

 

1950年代にアメリカで開発された中種法。現在巷に出回っている食パンはほぼこの製法で作られていると言っても過言では無い仕込み方で関西では角食と言われているが九州では通じない。また、イギリスからアメリカに伝わってシカゴの車輌会社のプルマンの客車に似ている事からプルマンブレッドとやばれるようになり、これが明治時代にイギリス人によって日本に持ち込まれ→第二次大戦以降日本人の好みに合って一般的に普及するようになった物が現在の食パン。配合の特徴は5%程度の砂糖、油脂、脱脂粉乳などが使用されている事。

 

イングリッシュブレッド(イギリスパン)

 

イギリスではローフブレッドとも呼ばれ元々※リーンな配合だったがアメリカに渡ってリッチな配合で作られるようになった。またアメリカかい!笑

※リーンな配合→塩、水、イーストなど必要最小限の材料。対してリッチな配合は砂糖、卵、牛乳、大量の油脂など副材料が多いと言う意味。

日本にはこれと言ったパンの定義が無く店によって特徴がまちまちだが、概ね食パン生地をもう少しリーンな配合にして、蓋なしで焼いて山型にした物と言った感じ。関西では山食(山型食パン)と言うらしいがこの呼称も関西限定と思う。

 

パンドミー

 

フランス版イギリスパン←何言っているか...

フランスの山型食パンで見た目はイギリスパンと区別がつかない。一般的なフランスパンと対比させる意味で中身部分の多いと言う意味を持つ。日本ではリーンな配合のフランスパン生地をそのまま食型&蓋なしで焼くパターンが主流。

 

では、続けて個人的な主観も若干入るけどもwこれら3種類の食パンのお勧めの切り方とその理由をご紹介。

 

プルマンブレッド(食パン)

 

機械耐性のある中種法が主流の為(大量生産向き)小麦粉には良質なグルテンが求められる。機械作業においてもちぎれない良く伸びる良質のグルテンは日本人が好きなパンの柔らかさの象徴でもある。また、良質なグルテンは小麦粉の中心部分の純度が高い証拠でもある。不純物が少ない小麦粉の風味は一般的な小麦粉の「粉くさい」と言われる風味が全くせず爽やかな香り。したがってパンの白い部分にこそ旨さと柔らかさと言った最大の特徴が集約されているので厚切りオンリー&軽くトースト又は生食、これこそが王道。ただし、手作りパン屋に限るけど 笑

 

イングリッシュブレッド(イギリスパン)

 

一般的な食パンよりもややリーンな配合になる場合が多いイギリスパン。高級ホテルなどで6枚切り〜8枚切り程度で濃いめにトースト&卵料理などと一緒にザクザクと歯切れ良く食べるイメージが定着している事からクラスト(皮の部分)の風味に特徴を出したいと考える技術者が多い。良質なグルテンに加えフランスパンっぽくあえて雑味を加えるパターンが多いんですね。よって6枚切り〜8枚切りをトーストするのが王道。

 

パンドミー

 

という事は、フランスパン生地ならばこれも薄切りの傾向か?と思いきや、フランスパン用は小麦粉自体が上記二つとは大きく異なる+長時間発酵の賜物である特殊な風味がクラスト(皮)&クラム(中身)共に表れる。焼き立て3時間以内ならば(フランスパンが一番旨いと言われるタイムリミット)どんな切り方&食べ方でも旨いと思うし、3時間を過ぎていたならば軽く焼き戻せばある程度の風味は復活する(せいぜい翌日までかな)。料理に合わせてご自由にと言った感じだ。

 

なげーな、続けよう...笑

 

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皆んな大好き学術会議。(笑)

乃木坂駅青山墓地側横にあるって話題になって気が付いた。