boulangerieの暇つぶし

元パン屋で都内タクドラの雑記。パン、料理、音楽、映画、インテリア、バイクネタがメイン。たまに毒吐きます。

変わったデニッシュ食パン

興奮気味にwアイスホッケーを見ながら焼いたデニッシュ食パン。

f:id:boulangeriemanna545:20220208233645j:plain

今回端っこはきちんと切り落とす

f:id:boulangeriemanna545:20220208233737j:plain

3回目にしてようやく綺麗な仕上がりに

過去記事読むと失敗の原因と対策が分かる、ブログもなかなか役に立つ。

 

今回は比容積値を5に設定&イーストを2%に変更、結果分量が増えて小麦粉200g仕込みで製造(折込み油脂は50g)。210℃で25分焼成して焼減率16%!、しっかりと余分な水分が飛んで軽い仕上がりとなった。焼減率(しょうげんりつ)についてはこちらを↓

 

boulangeriemanna545.hatenablog.com

 

前回よりも見た目、内層共に格段に向上した。

f:id:boulangeriemanna545:20220208235726j:plain

大きな気泡は気にしない

この製法(折込み油脂少なめ)+配合(リーン)ではこんなもんです。

f:id:boulangeriemanna545:20220208235828j:plain

この薄いクラストがね

前回の記事でお勧めの小麦粉はアメリカ産の純度が高い強力粉と書いたのだけど、今回もフランスパン用リスドォルで製造。その為若干の窯伸び不足があるけども(本来よりも)代わりに風味が増して味も良い!薄いパリパリのクラストはまるでフランスパン、しかしカリッと噛むと次は瞬時にふわっふわの食感が現れる。フランスパン特有の香ばしい香りと小麦の風味にバターの香りが相まって、クロワッサンだ!と思いきや、クラム(内層)の香りの方が優ってすぐに食パン風になる。食パンだ!と思えば(笑)今度は軽い塩味が勝ってスッと溶けて行く(塩バターロール風)。これを一言で書くと非常にさっぱりとしたクロワッサンなのだけも、油っこく無いし甘ったるくも無いので生でもトーストでもOK、とにかく軽い口当たりで食べる手が止まらなくなる。トーストすれば軽くてサックサク!!&小麦の香り高いイギリスパン風に変身するので食べ応えも十分!てな訳でお勧めの逸品。

 

難点を言えば、折込み作業に随分と時間を要する所。一回折る度に約1時間寝かせるのでトータルすると5〜6時間掛かってしまう。しかしこんなご時世、引きこもってオリンピックを見ながらやるのには丁度良い。

f:id:boulangeriemanna545:20220209001623j:plain

カットした端っこ

ちなみにこれは伸ばしてチーズやナッツをまぶして発酵→焼くと美味しいおやつとなります。

全部輪切りにして伸ばして好みの具を乗っけて焼くのもアリ。工夫次第で何にでも応用可能、冷凍保存しておいて今度焼こう。