boulangerieの暇つぶし

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店するまでの日々雑感。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

肉まん❶

こちらに来て一回だけ作った事があって無性に食いたくなった肉まん。

 

boulangeriemanna545.hatenablog.com

 前回の反省点を踏まえつつリトライ、今回はこちらの動画を参考にさせてもらった。

ここはやはり本場の人の意見を聞くべきだろうと。

 

ちなみに肉まんと豚まんの違いはめんどくさくなって割愛。↓気になる方はこちらをどうぞ。

weathernews.jp

福岡にいる時は店によってどちらの呼称もあって気にせず使っていた。記憶には「肉まん」が一般的だった覚えがある。←各家庭自由な風潮

あと、有名な話に福岡のコンビニの肉まんには酢醤油がついて来るのはホントの話。これもあれば使うし無ければ無いで良いと言う感じでさほど重要とは思わなかった。

 

それでは調理開始!!

 

生地  動画のベーカーズパーセントと今回の重量(小麦粉300g仕込み)

・薄力粉     50%       (150g)

・強力粉     50%       (150g)

ドライイースト 1%        (3g)

・オリーブオイル 8%        (24g)

・ぬるま湯    20%       (60g)

・牛乳      30%       (90g)

・塩       ひとつまみ

 

※動画のようにイーストをあらかじめ溶かして予備発酵させておく。

※牛乳は鍋などで40℃位まで温度を上げておく。←数秒で済む

 

ドライイーストにはインスタントと呼ばれるものと普通のドライイーストがある。スーパーで手に入る物は大抵予備発酵が必要の無いインスタントドライイーストの場合がほとんであるが、少量を作る時には顆粒をしっかり溶かす&発酵促進の為にかなり有効な手段なのでお勧め。(動画には塩が入っていなかったのだけど一応ひとつまみ入れています)

あとは動画の通りに捏ねました。

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室温で1時間経過後。

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動画のレシピピを%に置き換えるとイーストは1.8%になるのだけど、市販のものが3gづつの個包装なので1%にしている。→発酵具合を見て適当に進めるつもりが思いの外発酵が早かった。(暖房を入れた部屋で室温発酵)

 

具材

 

・豚バラ肉  100% ←250g使用

・玉ねぎ   80%  あとは計算してね♡ ←突然めんどくさくなる人w

・にんにく  20%

・しょうが  20%

・塩     0.8%

・砂糖     10%

・鶏がらスープの素  QS(適量)

・ごま油       QS

・醤油                            QS

オイスターソース       QS

・片栗粉                         QS

※ラードは無くて省略

 

動画を見て大凡の分量を作成。%で出していると出来上がりの生地に合わせて分量を出せるので便利。この場合はお肉100%としてその他の具材を計算して下さい。(玉ねぎは250✖️80%って感じで)今回生地の出来上がり総重量を割ると70g弱で7等分出来たので、動画の皮と具材のお勧め比率から具材は65g程度と設定。具材の総重量が455gあれば良かったので

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買ってきたお肉がちょうど良い重さだった、俺天才(笑!!)←最初から考えてやれ

お肉250g仕込みで計算してちょっとオーバーって感じだけど。

 

長いから続く...