boulangerieの暇つぶし

所持金ゼロから元パン屋が上京して再び出店するまでの日々雑感。倒産、離婚、全てリセット、初めての転職、二度目の転職、関東に移住←今ココ

じゃがいもパン 3年ぶりの❷

久しぶりに捏ねる気になったパン。簡単な物&ピザやサンドにも出来てそのまま食っても良い物を考えるとやはりここはコイツだろうと3年ぶりのじゃがいもパン。

 

boulangeriemanna545.hatenablog.com

 

前回とほぼ同じ工程だけどもせっかくなので今日は写真付きで説明を。

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王道のインスタントドライイースト

ずっと市販の物を使っていたけど今年に入ってamazonで注文していたのはお店でも定番だったフランス産のインスタントドライイースト、通称赤サフ。これはハード系(砂糖無しパン)パンには必須のイーストなのだけども家庭で少量作る時には1%多めに使用する事で大体の種類にも対応可能。近年はパッケージが金色の物など耐糖性の高い物(砂糖有りパン向き)やオールラウンド向けの物など種類が増えて来ているのでネット界隈では赤サフなどと言われているが、以前のお店ではハード系以外の商品は国産の生イースト数種類で対応、ドライイーストの使い分けをする必要が無かったので赤サフと言う呼び名を知ったのは実は最近である。←いるか?この情報w

 

あ、また話が逸れた。

 

もとい!ポイントは夏場であっても事前に少量のぬるま湯で溶いておく(使用する水の三分の一を使う)。残りの仕込み水はぬるま湯では無く常温。

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10分後にじゃがいも投入→31℃に

じゃがいもは事前にレンチンして冷やしておいた物をサイコロ状にカット。今日は大きくて約200gだった。

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結構多いよ

これを包んで

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周囲の生地を寄せて来て

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二つにカット

片方を重ねて上から優しく押さえて馴染んだら再びカットの繰り返しで良い塩梅にじゃがいもが全体に分散したらOK。


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モリモリ

このやり方は具材の形を残したい時にお勧めの方法。4〜5回も繰り返せば綺麗に分散される。その後いつもなら35℃設定のオーブンで発酵を取るのだけども今は夏場。キッチンはそこそこ温かいのでキッチンにて一次発酵。←27℃くらいある

 

その間に美味しいハーブ入りお塩を作りましょう。

 

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本日の選抜

これらをすり鉢に入れて細かく砕く。

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ローズマリーの長いのが気になる

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ある程度細かくなって

ここでようやく登場したのがツーリングで入手していた輪島の塩。

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薄茶色が良い感じ

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塩は後入れで

塩の粒は大きくて良いので後入して容器を振ってかき混ぜて完成。

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30分で予定通り発酵終了

 

生地の温度は31℃と変化が無く、ここで重要なのが再三言っている生地の温度が下がっていない事。このまま分割→成形すれば若干の温度低下があるけども30℃付近ならば問題無し。これが25℃を下回るようだと美味しいパンは焼けません。(生地温が下がり続ける状況はダメっす)

 

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ボールには薄くサラダ油を塗っている

ボールを優しくひっくり返して生地の重さで自然に落ちるのを待つ。

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今日は4等分に

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生地に力を加えてガスを抜かないように!

上から押さえる動作を極力控えて縦横に優しく伸ばして長方形にする。(大体で良い)

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時折内側に折り込むなどして形を整える

手粉を使ってベタつき防止。

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ベンチタイム無しで成形に突入

奥から手前に折り曲げて

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もう一回手前に巻いてロール状にする

実際は両手でやっております。その後両手で軽く転がして(この時もガスを抜かない!)更に形を整えて鉄板へ。

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太い部分はビヨーンと伸ばしちゃって下さい

出来れば軽く霧吹きをしてラップ→このまま最終発酵へ突入です。(35℃オーブン)

 

ちょっと長いので続く。