boulangerieの暇つぶし

元パン屋で都内タクドラの雑記。パン、料理、音楽、映画、インテリア、バイクネタがメイン。たまに毒吐きます。

あんぱんリベンジ ❶

先月作ったフィレオフィッシュのバンズはいつもとは違う中種法で作って見た(なんとなく)。これがなかなか良い感じで手応えを感じたので次は中種と言えば菓子パン生地だ!と考えていた。

↓3年ほど前に作ってみたあんぱん。

boulangeriemanna545.hatenablog.com

中種と直捏ねについてもこちらを↑

 

そう言えば!と過去記事を読み返して見たんだけども動画も記事もクオリティの低さに驚く。←字幕とか誤字だらけ

 

そこはさておき、「手応えを感じた」とは自炊のおかげで昨年あたりからようやく手捏ねに慣れてきたと言う事。前にもどこかで書いたのだけど、パン屋をやっていた割には現場での手捏ねの経験が浅く、ましてや家で作る事などほぼ無かったので毎回出来栄えには満足していなかったのです。←販売を考えた時のクオリティです

と言う事で、連休中に作って見るか!となってまずはあんこから作って見た。

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どうすんだ?この量

コレもやった事が無かったのでついでに体験、一般的なやり方で炊いて見ました。郊外型の大型店では今では手作りあんこも珍しくは無いのだけども、これを中規模以上の店舗でやるのは色々と難ありだなってのが正直な感想。←時間が掛かり過ぎるし設備投資に対する費用対効果

あんこまで手作りでやっているお店(パン屋)は専用の機械があってこそなのだけども、こじんまりとするならたまに手作り出来れば良いんじゃね?って感じだったな。←業務用あんこのクオリティは高いし

 

さて、菓子パンのレシピは前回同様に加糖中種法でチャレンジ。(家で作る)ポイントは本捏ね後の発酵時間と見た。店ではここは短時間なのだけども家庭ではしっかりと寝かさ無いと発酵が不足する。本捏ね後の生地の見極めがカギとなるんですね。

 

と、その前に先日買った食材達を調理して

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新玉来た〜

手作りポン酢と鰹節と卵黄の奇跡のコラボ。ポン酢はたっぷり!が美味しい!!

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定番のチキンカツ

大葉とチェダーチーズを巻いて揚げる。こんな時もチェダーチーズは威力を発揮、濃厚な味が他の味に負けません。

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キャベツは(削るように)を意識すると薄くなる

お酢とサラダオイルさえあれば誰でも作れるドレッシング。今日は醤油、マスタード少々、塩&白胡椒、味の素少々、すりおろしニンニク、アンチョビをフードプロセッサーにかけて作った。味見しながら好みの味に仕上げるべし。簡単&旨し!!

 

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小粒にして見たチョコクッキー

チョコを大粒のまま入れるとまた違った雰囲気になった。食べる度に軽くレンチンすると旨い!

 

続く...