boulangerieの暇つぶし

元パン屋で都内タクドラの雑記。パン、料理、音楽、映画、インテリア、バイクネタがメイン。一人でも楽しくやろうぜ!って話。

ハンバーグ定食

キーマカレーの挽肉が鶏肉であった事に気付いたのでw、残りの挽肉は急遽普通のハンバーグにした。ただし、バーガーの時よりも玉ねぎの混入量を増やして、20年前に食べた福岡県久留米市にある老舗店「Mr・ジョージ」風にして見た。

久留米に勤務していた時に気付いた久留米市民のハンバーグ好き。久留米の郊外には個人店から中規模のハンバーグ専門店が多く、それを見てパンもハンバーグを使った調理パンを出すと即座に良い反応が得られたので確信。(ちなみにその食文化の背景に何があったのかは調べてはいない)←あまりにも激務過ぎた出向(笑)

 

と言う事で、合挽き肉300gに対して玉葱も同量(大きめ一個)を入れたのだけど、玉葱は事前に良く炒めた後冷ましてから加える定番の方法。(飴色とまで行かなくて、全体がキツネ色に変わる程度)後の味付けはバーガーの時とほぼ同じ。総重量の0.8%の塩、ナツメグ、パプリカ、黒胡椒適量(各4ふり程度)、各小さじ一杯の味噌&マヨネーズ、パン粉20g、卵1個とシンプルに。

 

ハンバーグは火加減が少々難しい所がある。中まで火が通っているかを確認する方法としては、竹串を刺してそこから溢れる出る肉汁が透明になっているか?中心部分に数十秒刺した金串を下唇の下に一瞬当てて「アチッ!」となるくらい温度が上がっているか?などは古くから厨房で言い伝えられてきた最もオーソドックスな方法。

グリルが便利

中でも最も効果的で作業性が良いのが、動画にもあるようにガス台の下に必ずあるオーブンの使用。表面に中火または強火で焼き色を付けておいて、後は一定の温度が保たれたオーブン内にて中まで火を通す。こうする事でこれ以上表面に焼き色をつける事なく中身に火が入る。厨房にあるガス台と一体となったオーブンは、熱源が下にあってその上に天板や網が敷かれていて、火が直接食材に当たる事は無くオーブン庫内は広く蓄熱性が良い。庫内に充満した熱風によって食材に火が通る仕組みだ。家庭用のグリルは熱源が上にあり、しかも直接火が当たるので厨房と全く同じとは行かなくとも似た環境には出来る。ハンバーグを焼くちょっと前からグリルを事前に温めておいて(予熱)火加減は弱火。(これで表面が焦げそうになったらアルミホイルなどをかぶせる)この状態で5分程放置&火を消してグリル内にて更に余熱で焼けば完璧だ。

 

焼いている間にソースを仕上げる。ハンバーグを焼いたフライパンに赤ワインを入れてフランベ(フライパンについた肉の旨みを浮かす)して少し煮詰める。

♪ジュ〜

アルコールが飛んだら醤油と味醂を各大さじ一杯入れて味見。好みの味になったら酸味にライムを加え(レモンでも可)最後に火を止めてバターを溶かしてコクを出し、簡易ポン酢を作る。

ライムはコレ

付け合わせは大好きないつものコレ。

人参のグラッセ

水は浸るくらい、バター小さじ多めの一杯、砂糖大さじ2杯で30分程中火で煮込んで艶が出れば完成。

いつもある物で作る(安い物w)

下に敷いたのはもやしバター炒め。

キャベツは手作りドレッシングで

勿論、味噌汁をプラスしてご飯無限ループ状態で完食。ハンバーグと味噌汁とご飯って最高!!

翌朝はメンチカツにした

(勤務明け当日の朝は猛烈に腹が減る)

 

これも最高!!!!!

 

繋ぎを入れない肉肉しいハンバーグも好きだけど、玉葱効果でふんわり仕上がったバンバーグも捨て難い。どちらかと言えば、よりご飯に合うのは柔らかハンバーグの気がします。