リスドォル試作開始！ - boulangerieの暇つぶし

試作1回目

リスドォル（日清製粉の業務用フランスパン専用粉）が届いたので本日より試作開始。フードプロセッサー（以下FP）を使用し出来る限り簡素化したお家用レシピにしたい。とは言え、お家では業務用の粉を使った事がないので、まずは基本通りに作成してみて課題を見つけてみよう！と以下のレシピ。

・リスドォル　100％

・※モルトパウダー　0.2%

・塩　　　　　　　　0.2%

・ドライイースト（赤サフ）　0.1%

・給水　　　　　　　68%

※粉末のモルト＝麦芽の粉末

正規レシピの給水は66〜67％。ところがFPにかけると瞬く間にそぼろ状になって生地がまとまらない、よって1％追加した。

捏ね上げ時の温度は23°、120分P60分発酵の予定だったがP後の発酵を30分追加。終点（発酵後の温度）は25.5°まで上昇。

ちなみに正規レシピの捏ね上げ時の目標温度は24°。終点は26〜27°が理想。この時期室温においていても生地の温度は上昇しない。途中ホイロ機能があるオーブンに出し入れして加減する。生地の温度が時間経過と共に上昇し続けているか？どのパンも終点が26°〜27°になっている事がポイント。今回正規レシピの発酵時間内では温度が低かったのでホイロにて30分延長、結果論だがあと10分延長して26°まで持っていけば良かったな。ここがきちんと管理できていればパンの焼き色が美しくなる。店で売っているあのパンの焼き色。たとえボリューム良く膨らまなくても、クープがうまく割れなくても口溶けや風味、さらには香りが良いので食事用のパンとしては十分。

はい、言い訳終了〜。笑

焼き上げ直後の全体像はとても見せられるものではありませんw

ちなみにおかずはハンバーグのトマトソース包み焼き。

焦げているのはトーストしたから。

生地が柔らか過ぎてキャンバスから剥がれず。さらにこの後生地と生地がくっついてしまってさあ大変！初心者か！って。笑

ただし、トータル4時間弱発酵しただけあって保水力抜群！（結合水）。しっとり感とクラムの香りがとても良くて美味しく頂いた。（クラストもハード系の香り）これならフォカッチャみたいに一枚で大きく焼いた後カットすれば良くね？となったのだけど、見た目も重視するのは日本のお国がらという事で次回の課題とします。あ、丸の成形はアンジーリクエストのジャガイモ入りパン。