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boulangeriemanna545.hatenablog.com
おうちで作るパンの捏ね上げ温度は高めで＆イースト多めでとはこのブログ内でのお決まりのセリフ。と言うのも、一般的に出回っている基本レシピはプロ用が多いと感じていて、それは捏ね上げ温度24℃〜26℃が基本となっている事に由来。この温度帯と言うのは、生地の温度を最終的に（焼く直前）30℃〜34℃付近に持っていく為に必要なスタートラインの温度でして、その生地の温度を順調に上昇させる為には一定の温度と湿度が保たれている場所（設備）→所謂パン屋さんで言う「ホイロ」なる設備が必要。しかし家庭では発酵時の環境がまちまちで、オーブンにホイロ機能が無いのが実情＆各家庭の温度環境もバラバラ。しかも少量だと生地そのものが持っているパワーが足りない。結果、せっかく基本通り24℃付近に捏ね上げても、そこからほとんど温度上昇しないまま焼成→綺麗な焼き色が付かなかったりうまく膨らまないと言う仮説を元に
（仮説かよ！！！笑）
簡単なアドバイスでいつもより膨らむパンを作って欲しいとの思いから言っております。で、試作2回目が過発酵気味だったことから今回はレシピ通りに捏ね上げ。
その後30分P30分の発酵で（35℃設定のオーブン内にて発酵）
焼成時のオーブンの温度も低かった？と考えた事から今回は240℃で予熱をしっかり取って焼成。
とその前に、プレーンのフランスパンは難しくても小物ならば普通に焼ける？と思っていたので、今回は茹でたジャガイモを包んだもの（左上の丸型）を作成。
ジャガイモのの味付けはしょっぱいくらいで丁度良い。これを４つほど包んでいます。残りは、見た目フランスパンとして失敗しても練乳クリーム挟んで食うからいっか！作戦。ん？笑
練乳クリーム
・バター 55g
・上白糖 20g
・練乳 25g
作り方
室温でポマード状に戻しておいたバターと上白糖をホイッパーでふんわりするまでしっかり混ぜる（空気を含ませる）。
空気が入ると白くなる。ここでふんわりさせることがポイント。
後は練乳をしっかりと混ぜわせてるとあの練乳クリームが完成。すぐ使う場合はこのまま使用、保存する場合は冷蔵庫。使う時にはクリームが常温でゆるくなって使用するのですが、ふんわり化が不足しているとクリームの口当たりがとても悪くなるので要注意。
今回の結果
しかし！味はフランスパンになった！！あ、ジャガイモ包んだやつは焼成時に十字にカットしてマヨネーズ絞っています。
クリームが柔らかいうちに絞りたかったけど後で冷えたのをそのまま塗った。フランスパンは見た目失敗だけども、風味、口溶け、味は普通にフランスパンになった。結果、ジャガイモも練乳フランスも非常に満足の出来！アンジーも喜んでおりましたよ。
最終発酵後の生地は、成形時にどんなに締め付けていても焼成時には緩んでしまう。なんとかフードプロセッサーのみで作りたいけど、やはり多少の手捏ねは必須かな〜？
備忘録
・焼減率 14％
・クラム 適度な穴で良好
・風味 ようやくフランスパンの味
・口溶け 最高〜！
※一応言っておきますが、クープの開き具合を、日本特有のあの形になるまで気にしているのはほとんど日本だけですので、はい。
クープが開かない言い訳すんな！と思った方はこちら↓↓↓🙇
